Optimización del rendimiento de extracción del zumo de granadilla (passiflora ligularis) aplicando temperaturas y enzima pectinolítica
Loading...
Date
2017
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El presente trabajo se realizó para encontrar un flujo óptimo de obtención de zumo de granadilla (Passiflora ligularis) utilizando enzima pectinolítica (Pectinex USP-L). El flujo óptimo fue: recepción de materia prima, selección y clasificación, lavado, desinfectado, pelado, pesado, tratamiento térmico, tratamiento enzimático, filtrado, pasterizado, filtrado y envasado. Las condiciones óptimas del proceso de extracción fueron: temperatura óptima de tratamiento 40°C, concentración de enzimas 0,1 ml/100g de pulpa de granadilla y un tiempo de 1 hora. El zumo obtenido por vía enzimática presentó un aspecto homogéneo, amarillo ámbar brillante, con una composición fisicoquímica de: sólidos solubles 15,8 °Brix, pH 4,65, acidez titulable 0,59%, pectina (pectato de calcio) 0,26%, vitamina C 32 mg/100g de muestra, índice reológico 0,26 y coeficiente de consistencia 0,1873 Pa.sn y hongos y levaduras <10 ufc/g con un rendimiento de extracción de zumo del 65%.
Description
Keywords
Granadillas, Jugos de frutas, Evaluación sensorial de los alimentos, Passiflora ligularis, Pectinas