Optimización del rendimiento de extracción del zumo de granadilla (passiflora ligularis) aplicando temperaturas y enzima pectinolítica

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dc.contributor.advisorCéspedes Rossel, Rolando
dc.contributor.authorPacco Morán, Luis Oscar
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:27Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:27Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractEl presente trabajo se realizó para encontrar un flujo óptimo de obtención de zumo de granadilla (Passiflora ligularis) utilizando enzima pectinolítica (Pectinex USP-L). El flujo óptimo fue: recepción de materia prima, selección y clasificación, lavado, desinfectado, pelado, pesado, tratamiento térmico, tratamiento enzimático, filtrado, pasterizado, filtrado y envasado. Las condiciones óptimas del proceso de extracción fueron: temperatura óptima de tratamiento 40°C, concentración de enzimas 0,1 ml/100g de pulpa de granadilla y un tiempo de 1 hora. El zumo obtenido por vía enzimática presentó un aspecto homogéneo, amarillo ámbar brillante, con una composición fisicoquímica de: sólidos solubles 15,8 °Brix, pH 4,65, acidez titulable 0,59%, pectina (pectato de calcio) 0,26%, vitamina C 32 mg/100g de muestra, índice reológico 0,26 y coeficiente de consistencia 0,1873 Pa.sn y hongos y levaduras <10 ufc/g con un rendimiento de extracción de zumo del 65%.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1501
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectGranadillas
dc.subjectJugos de frutas
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.subjectPassiflora ligularis
dc.subjectPectinas
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleOptimización del rendimiento de extracción del zumo de granadilla (passiflora ligularis) aplicando temperaturas y enzima pectinolítica
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni08353810
renati.discipline721046
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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