Evaluación del efecto aislado proteico de quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca juli, en las características sensoriales de galletas enriquecidas

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dc.contributor.advisorCerro Ruíz, Samuel Román
dc.contributor.authorFlores Perca, Yenny Yessica
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:24Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:24Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractEl presente trabajo se realizó con el objeto de evaluar el efecto del aislado proteico de quinua en las características sensoriales de una formulación de galletas enriquecidas. Para el enriquecimiento de las galletas se aisló la proteína de la quinua variedad blanca juli. Se ensayaron 3 niveles de enriquecimiento: 2%(T2), 3%(T3), 5%(T4) y un grupo control de galletas no enriquecidas (T1). Se midió la aceptabilidad global con panelistas no entrenados mediante escala hedónica de cinco puntos para niños de 9-11años y escala hedónica de nueve puntos para el público consumidor, la aceptabilidad de las características sensoriales: apariencia general, olor, sabor y textura, se evaluaron a nivel de laboratorio con 20 panelistas. En la evaluación sensorial global realizada con niños, se halló diferencias significativas entre las medias, el tratamiento (T3), tuvo mayor aceptación, pero en la evaluación sensorial realizada por el público consumidor no se halló ninguna diferencia significativa. En la prueba de evaluación de las características sensoriales, se halló diferencias significativas en apariencia general, sabor y textura. Las galletas enriquecidas con 3% de aislado proteico (T3) tuvo mayor aceptación (88,75%). Se concluye que de los tres niveles de enriquecimiento ensayado el nivel más adecuado fue el de 3% (T3), ya que estas muestras tuvieron mayor aceptabilidad.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1488
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectChenopodium quinoa
dc.subjectQuinoa grano
dc.subjectPropiedades sensoriales
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.subjectAislado de proteínas
dc.titleEvaluación del efecto aislado proteico de quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca juli, en las características sensoriales de galletas enriquecidas
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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