Influencia de los procesos de maceración y clarificación sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de un destilado de sidra de manzana (Malus sylvestris L.) variedad criolla

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dc.contributor.advisorMarín Aliaga, Luis Alberto
dc.contributor.authorHualpa Choque, Gladys
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:31Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:31Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación propone evaluar la influencia de los procesos de maceración y clarificación sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de un destilado de sidra de manzana (Malus sylvestris L.) variedad criolla. Se utilizó el diseño Taguchi L9-34 para 4 variables con 3 niveles que dan 9 tratamientos. En el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que el proceso de maceración con la enzima pectolítica resultó más significativo (p valor ˂ 0,05) sobre los descriptores sensoriales, que el clarificado por acción de la leche descremada, bentonita y el tiempo. En nariz los descriptores positivos disminuyen su percepción por la presencia de la enzima; mientras que en boca minimiza la presencia de los defectos como el empireumático o acético. Las características fisicoquímicas no presentaron variaciones significativas. La graduación alcohólica fue de 40 Gl. La solución óptima fue de 2 g/100 kg de enzima pectolítica, 1 % v/v de leche descremada; 60 g/100 kg de bentonita y 96 horas de clarificado; dicha combinación presenta un valor de función deseada de 0,7876. Con valores estimados para el color de 8,01; olor de 7,12; sabor de 6,77 y apariencia 6,93 según la escala hedónica estructurada de 9 puntos.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1519
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectEvaluación Sensorial de los Alimentos
dc.subjectMaceración
dc.subjectPropiedades Sensoriales
dc.subjectDestilados
dc.subjectSidra de Manzana
dc.subjectMalus sylvestris
dc.titleInfluencia de los procesos de maceración y clarificación sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de un destilado de sidra de manzana (Malus sylvestris L.) variedad criolla
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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