Influencia de la inclusión de cáscara y pasteurización en la elaboración de un jugo de granada (punica granatum) variedad wonderful de Ite- Tacna

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dc.contributor.advisorMarín Aliaga, Luis Alberto
dc.contributor.authorGutierrez Acero, Maria Luisa
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:26Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:26Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractLa presente investigación evaluó la influencia de la inclusión de cáscara y pasteurización en la elaboración de un jugo de granada (Punica granatum) variedad wonderful. Se utilizó el diseño factorial 2x3 con 2 réplicas y 12 tratamientos. La extracción de los frutos con presencia y ausencia de cáscara resultaron en jugos que luego fueron pasteurizados. Aplicando la metodología de superficie de respuesta se determinó que la influencia de la concentración de la cáscara y temperatura de pasteurizado sobre la aceptabilidad de las características sensoriales color, olor, sabor y apariencia resultaron significativas (p valor˂0,05). La influencia de la concentración de la cáscara y temperatura de pasteurizado sobre los sólidos solubles y pH fueron significativos (p valor ˂0,05), pero no sobre la acidez y concentración de polifenoles. Las mejores condiciones de extracción del jugo de granada son con 100 % de cáscara (inclusión) y pasteurizado a 80ºC, que reportan un jugo con aceptabilidad de 6,8 en color; 7,39 en olor; 7,47 en sabor y 7,32 en apariencia, categorizándolo entre “me gusta moderadamente” y me “gusta mucho”, además resultó con 14ºBrix, 0,07 % de acidez, 3,2 de pH y concentración de polifenoles de 1953,3 ug/ml; con un rendimiento en jugo del 36 %.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1498
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectGranadas (Fruta)
dc.subjectJugo de granada
dc.subjectGranada Var. Wonderful
dc.subjectPunica granatum
dc.subjectPasteurización
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.titleInfluencia de la inclusión de cáscara y pasteurización en la elaboración de un jugo de granada (punica granatum) variedad wonderful de Ite- Tacna
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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