Determinación de parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado
Loading...
Date
2022
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El objetivo del presente estudio fue: Determinar los parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado. Las muestras se obtuvieron de acuerdo a los niveles de las variables temperatura y tiempo de precocción, resultando 9 tratamientos según el diseño experimental del factorial 32. Los datos fueron analizados a través de la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que los efectos lineales del tiempo y temperatura de precocción influyeron (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de color del pan precocido que varió de “blanco” a “dorado”, sobre la forma del volumen del pan la variación percibida fue de “bajo” a “alto”, además, el efecto cuadrático de la temperatura influyó (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de la textura del pan variando entre “blando” a “crocante”. La precocción influyó (p-valor˂0,05) sobre el volumen específico del pan, alcanzando valores entre 3,5 a 4 cuando las variables operan a una temperatura mayor a 142.ºC y tiempos mayores a 14 minutos. Las condiciones óptimas de precocido fueron temperatura 150 ºC con 20 minutos, para una aceptabilidad del pan calificada entre 7 a 8 en la escala 9, categorizándolo entre “me agrada moderadamente” a “me agrada mucho”.
Description
Keywords
Descriptores sensoriales, Precocción, Elaboración de pan