Determinación de parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado

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dc.contributor.advisorLanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
dc.contributor.authorLima Arias, Jesús Angel
dc.date.accessioned2024-07-09T19:37:07Z
dc.date.available2024-07-09T19:37:07Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractEl objetivo del presente estudio fue: Determinar los parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado. Las muestras se obtuvieron de acuerdo a los niveles de las variables temperatura y tiempo de precocción, resultando 9 tratamientos según el diseño experimental del factorial 32. Los datos fueron analizados a través de la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que los efectos lineales del tiempo y temperatura de precocción influyeron (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de color del pan precocido que varió de “blanco” a “dorado”, sobre la forma del volumen del pan la variación percibida fue de “bajo” a “alto”, además, el efecto cuadrático de la temperatura influyó (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de la textura del pan variando entre “blando” a “crocante”. La precocción influyó (p-valor˂0,05) sobre el volumen específico del pan, alcanzando valores entre 3,5 a 4 cuando las variables operan a una temperatura mayor a 142.ºC y tiempos mayores a 14 minutos. Las condiciones óptimas de precocido fueron temperatura 150 ºC con 20 minutos, para una aceptabilidad del pan calificada entre 7 a 8 en la escala 9, categorizándolo entre “me agrada moderadamente” a “me agrada mucho”.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/4273
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectDescriptores sensoriales
dc.subjectPrecocción
dc.subjectElaboración de pan
dc.titleDeterminación de parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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