Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/22

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Browsing Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias by Author "Ames Herrera, Javier Francisco"

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    Efecto del tratamiento térmico de la palta (Persea americana Mill. var. Fuerte) para la extracción de aceite
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Ames Herrera, Javier Francisco; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen; Castellanos Cabrera, Roberto
    La palta (Persea americana Mill. var. Fuerte) procedente del departamento de Moquegua, fue sometido a un proceso de extracción de aceite de palta a nivel de laboratorio para determinar las mejores condiciones de extracción y rendimiento; complementariamente parámetros físico químicos sensoriales. Se realizó un análisis preliminar para determinar el índice de madurez con mayor contenido graso mediante el ajuste de una curva de regresión lineal; mientras que la optimización del proceso empleo como variable independiente: tratamiento térmico siendo sus dimensiones: temperatura de tratamiento térmico (42 , 70 y 98°C) y tiempo de tratamiento térmico (32, 60 y 88 minutos), se utilizó la metodología de superficie de repuesta con el diseño central compuesto en las caras siendo las dimensiones de la variable dependiente: rendimiento, acidez, índice de peróxidos, absorción espectrofotométrica ultravioleta a 270 nm (K270) y para la evaluación sensorial olor, sabor y color. Para el proceso de tratamiento térmico las condiciones óptimas fueron: 70ºC de temperatura y 88 minutos; estas condiciones permitieron obtener aceite de palta variedad Fuerte, obteniéndose un rendimiento de 6,66%, con los siguientes resultados para las propiedades fisicoquímicas: 0,48% de acidez, índice de peróxidos 5.47 meq 02/Kg aceite, índice de absorbancia K270 = 0,05 y para la evaluación sensorial resultó los valores siguientes: para el olor 5,33 sabor 5,50 y color 6,25. Dichos resultados indican que para el olor y el sabor el producto no gusta ni disgusta y para el color tuvo una ligera aceptación.