Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/22

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Aprovechamiento de los residuos de la Granada (Punica granatum) variedad Wonderful para la obtención de compuestos fenólicos mediante la aplicación de tecnologías limpias
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2020) Toledo Merma, Pamela Ruth; Cerro Ruíz, Samuel Román
Objetivo: El objetivo de la presente tesis fue extraer compuestos fenólicos presentes en los residuos agroindustriales de la granada (Punica granatum) básicamente su cáscara y membranas carpelares, aplicando tecnologías limpias como la extracción con fluidos supercríticos (SFE) y líquidos presurizados (PLE). La cáscara y membranas carpelares de la granada presentaron una humedad de 71,95±0,8%, contenido de lípidos 1,61±0,13%, proteínas 1,41±0,03%, cenizas 1,21±0,01% y carbohidratos totales de 23,81% en b.s. El estudio se dividió en 2 etapas. En la I etapa, se evaluó la proporción de solvente CO2/etanol sobre el rendimiento de extracción aplicando SFE y PLE. A partir de estos resultados, se decide continuar con la II etapa, donde se aplicó solo la extracción PLE empleando etanol como solvente de extracción. En esta II etapa, la influencia de la temperatura (40 y 60 °C) y la presión (20,40,60,80 y 100 bar) fueron evaluadas sobre i) el rendimiento de extracción global (𝑋0) y ii) la composición cualitativa y cuantitativa de los compuestos fenólicos presentes aplicando un arreglo factorial 2x5. Técnicas cromatográficas fueron usadas para evaluar los compuestos fenólicos presentes en los dos extractos de los tratamientos que presentaron el mayor rendimiento de extracción (𝑋0). En la I etapa el mayor 𝑋0 obtenido fue 21,37% empleando etanol puro mediante PLE. En la II etapa, las mejores condiciones de extracción de compuestos fenólicos fueron a 60 °C y 40 (extracto 1, 37,28% b.s.) y 80 bar (extracto 2, 44,99% b.s.), es decir los tratamientos 7 y 9 respectivamente. Sin embargo, el extracto 1 presentó un contenido significativamente mayor de punicalagina α, β y ácido elágico (48,22±2,05, 146,58±11,20 y 25,57±0,27 mg/100 g b.s.) comparado con el extracto 2 (40,41±1,56, 125,72±3,65 y 22,74±0,30 mg/100 g de muestra b.s.).
Caracterización físico química, microbiológica y organoléptica de los vinos tintos en Moquegua
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2014) Romero Valdivia, Noé Segundo; Cerro Ruíz, Samuel Román
La finalidad del presente trabajo fue evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas de los vinos tintos secos y semisecos elaborados en la ciudad de Moquegua, mediante métodos analíticos propuestos por las Normas Técnicas Peruanas para vinos y diferentes fuentes establecidas, comparando así los resultados obtenidos con los requisitos exigidos. Se seleccionaron ocho muestras, de diferentes bodegas, cuyos volúmenes de producción son elevados, con una adecuada capacidad instalada. Todas las muestras cumplen con un 70% de las especificaciones de INDECOPI y varios autores; siendo los azúcares reductores, pH, extracto seco, acidez volátil y acidez fija los componentes que exceden los límites y valor promedio. El contenido de cloruros y sulfatos se encuentran en poca proporción. En general los vinos tintos secos y semisecos evaluados nos conducen a calificarlo como de calidad regular.
Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoffg, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Castro Romero, Vanessa del Rosario; Castro Gamero, Amelia Elena
El estudio titulado “Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoff, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial”, propuso las variables independientes; concentración de ají amarillo, ajo, pimienta y orégano. Se aplicó el diseño central compuesto centrado en las caras para optimizar la aceptabilidad sensorial de una salsa y evaluar la vida útil según los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos. La aceptabilidad sensorial del color, olor y sabor de la salsa fue influenciada significativamente (p ˂ 0,05) por los ingredientes ají amarillo, ajo, pimienta y orégano en polvo pero no en los atributos consistencia y apariencia. Según el método de función deseada (Desirability 0,975), la fórmula óptima es: ají amarillo 10%; ajo 1%; pimienta 0,698% y orégano en polvo 0,02%; que da una salsa con color 7,46; olor 6,68; sabor 6,82; consistencia 7,12 y apariencia 6,32 según la escala hedónica estructurada de 9 puntos. El envase con mayor estabilidad de conservación de la salsa fue el vidrio durante un tiempo de 133 días con una acidez de 0,52 %; peróxidos de 12,48 meq/kg; pH de 3,48 y viscosidad de 8040 cp y recuentos en coliformes, levaduras y hongos aceptables para la estabilidad microbiológica del producto.
Determinación de características fisicoquímicas y sensoriales de un néctar elaborado a partir de sábila (Aloe vera) y maracuyá (Passiflora edulis)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2019) Condori Macedo, Rocío Daniela; Marín Aliaga, Luis Alberto
El objetivo principal de la presente tesis fue “Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de un néctar elaborado a partir de sábila (Aloe vera) y maracuyá (Passiflora edulis)”. Se utilizó un diseño de superficie de respuesta del tipo de diseño de mezclas simplex lattice que dio un total de 8 tratamientos, donde la suma total de los porcentajes correspondiente a los componentes en estudio fue el 100 %. Se concluyó que las características fisicoquímicas del néctar elaborado con sábila y maracuyá fueron significativas (p valor ˂ 0,05) para los polifenoles totales y la acidez, más no para el pH. Se caracterizó al néctar óptimo con un valor de 9,67 mg/L en polifenoles totales; 3,87 de pH y 0,415 % de acidez. Asimismo, las características sensoriales del néctar fueron significativas (p valor ˂ 0,05) para todos los atributos evaluados. Calificando entre 7 a 8, es decir se califica al néctar óptimo entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho” para una mezcla óptima de 30 % de gel de sábila, 10 % de zumo de maracuyá y complementado con 60 % de agua.
Determinación de la cinética de adsorción de fructooligosacáridos, a partir del extracto de yacón (smallanthus sonchifolius poepp. & endl.), empleado resinas de intercambio iónico (ca++,k+,na+) y carbón activado
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2017) Villanueva Queja, Edith del Rosario; Céspedes Rossel, Rolando
El yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) es una raíz cuyo consumo aporta beneficios a la salud debido a su alto contenido de fructooligosacáridos (FOS), los cuales actúan como prebióticos en el tracto digestivo. El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de adsorción de FOS, a partir de un extracto de yacón, en la cual se emplearon distintos adsorbentes, entre ellas tres resinas de intercambio iónico: DIAION 535Ca++, DIAION 530Na+, PUROLITE PCR642 K+ y CARBÓN ACTIVADO GRANULAR. En la cinética de adsorción de FOS empleando resinas de intercambio iónico (Ca++, Na+ y K+), se evaluó las concentraciones de azúcares de 5 hasta 40 °brix expresados en g.L-1 y en carbón activado se evaluó los tiempos de adsorción de 15 hasta 360 minutos. Asimismo se realizaron los análisis de glucosa, fructosa, sacarosa y FOS mediante cromatografía liquida de alta performancia (UPLC) utilizando como solvente Acetona 77% con 0.05% de Triethylamine y un detector de índice de refracción, para obtener la cantidad de azúcar adsorbido en el equilibrio (q FOS). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) y comparación de medias (TUKEY) obteniendo como resultados: La adsorción de FOS sobre resinas de intercambio iónico alcanzo su máxima adsorción a concentraciones de 300 g.L-1, la máxima adsorción se da entre las resinas DIAION 535Ca++ y DIAION 530Na+, obteniendo la cantidad máxima de FOS adsorbido en el equilibrio de 0,462 g de FOS/g de adsorbente y de 0,343 g de FOS/g de adsorbente respectivamente. Las isotermas de Freundlich y Temkin fueron las que mejor se ajustaron a la información experimental. Para la adsorción de FOS sobre carbón activado llega al equilibrio a los 120 min, obteniendo la cantidad máxima de FOS adsorbida en el equilibrio de 0,620 g de FOS/g de carbón activado. Y el modelo de pseudo- segundo orden fue el que mejor se ajustó a la información experimental.
Determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales en la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2014) Monge Mamani, José Eduardo; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
Esta investigación aplicó la técnica de diseño de mezclas en la determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales para la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum). Se usó el diseño de mezclas del tipo IV-optimal ajustando un modelo cuadrático, para investigar el efecto de las tres variables independientes sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la salsa. Se concluyó que el nivel adecuado de la concentración de pulpa de palta, pulpa de ajo y emulsionante para la elaboración de la salsa es de pulpa de palta 88,812 %; pulpa de ajo 11,188 % y sin adición de emulsionante. El color fue el atributo más favorecido por los panelistas seguido del sabor y el olor de la salsa. Considerando que sólo se aplicó el tratamiento de escaldado la estabilidad de la salsa se hizo evidente ya que la acidez y el pH no tuvieron mayor variación en el tiempo de almacenamiento. El análisis microbiológico reportó una calidad aceptable y sus características reológicas corresponden a un fluido seudoplástico.
Determinación de la influencia sobre las características organolépticas que tiene la autorización de salmueras acidificadas con ácido acético y con ácido lácteo en la elaboración de rocoto (capsicum pubescens) encurtido
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2017) Pastrana Candela, Agnes Milady; Marín Aliaga, Luis Alberto
El objetivo del presente trabajo es determinar la influencia sobre las características organolépticas que tiene la utilización de tres concentraciones de salmueras acidificadas con ácido acético y tres concentraciones de salmueras acidificadas con ácido láctico en la elaboración de rocoto (Capsicum pubescens) encurtido, dando una nueva presentación para el mercado. Se utilizó el modelo matemático de diseño experimental hexagonal de optimización, desarrollándose 2 bloques de 9 tratamientos cada uno, las variables independientes fueron concentración de sal (10°Be, 12°Be, 14°Be), y concentración de ácido acético (0,005%; 0,150%; 0,295%) para el primer bloque, y ácido láctico (0,005%; 0,150%; 0,295%) para el segundo; las variables dependientes fueron color, textura, sabor y aspecto general, por ser de gran importancia. De la evaluación sensorial se desprende que la aprobación del rocoto encurtido con ácido acético es de 80,56% y con ácido láctico, 52,78%, la mejor puntuación en la escala hedónica fue de 7, para el tratamiento con concentraciones iniciales de 12°Be y 0,15% de acidez en ambos casos, acético y láctico.
Determinación de los parámetros en la preparación de la cuajada y elaboración de queso fresco de leche de cabra procedente del distrito de Sama – Tacna
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Barrionuevo Mendoza, Gabriela Giovagny; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
En la presente investigación se determinó la influencia del uso de cloruro de calcio y cultivos lácticos mixtos inesófilos ( Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco a partir de leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama. Para esto, se realizaron 9 tratamientos con diferentes cantidades de adición de cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%) y cultivo láctico al (1,0%; 2,0%; 3,0%), más un control que nQ tiene adición de cultivo ni cloruro. La leche de cabra y el queso fueron sometidos a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y sensoriales. El resultado de estos análisis indicó marcadas diferencias sensoriales, y analizando el rendimiento en el programa de estadística (Stadistica 5.0), en el resultado no hubo diferencia significativa, con los diferentes niveles cloruro de calcio. Microbiológicamente se obtuvo un producto con ausencia de bacterias patógenas. Según el análisis sensorial el queso de cabra fue aceptado, así mismo se obtuvo una acidez inicial de 0,21% y 0,38% de ácido láctico al finalizar su periodo de vida útil, que representa el queso con 1% de cultivo y 0,01% de cloruro de calcio, dicha concentración de cultivo representa la cuarta de la dosis usada en la elaboración de queso fresco procedente de leche de vaca.
Determinación de parámetros de elaboración de un néctar de lacayote (Cucurbita ficifolia) y tumbo (Passiflora tripartita) por medio de pruebas de aceptabilidad
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Chávez Oré, Brayan; Marín Aliaga, Luis Alberto
La presente investigación tuvo como objetivo general determinar los parámetros de elaboración de un néctar de lacayote y tumbo por medio de pruebas de aceptabilidad. El diseño experimental se realizó con un arreglo 3x3, ya que se tuvo 3 formulaciones por cada combinación de pulpa de Lacayote/tumbo, y a partir de estas 3 formulaciones se derivaron 3 tratamientos por cada formulación, a los cuales se les varió la temperatura y tiempo de pasteurización resultando 9 tratamientos. Se evaluó sensorialmente los 9 tratamientos, haciendo uso de un cuestionario para las propiedades sensoriales color, olor, sabor, textura y aroma. Se tuvo como resultado que la formulación F3 (40% lacayote – 60% tumbo) fue la que mejor evaluación obtuvo de las 3 fórmulas elaboradas, y así también el tratamiento T9 fue el que obtuvo la mejor valoración en 4 de las propiedades sensoriales evaluadas por los panelistas. Finalmente se concluyó que la formulación F3, tuvo un nivel alto de aceptabilidad y dentro de esta formulación el tratamiento T9 fue el que más gustó por lo tanto se tomó los parámetros de elaboración de este tratamiento para responder así el objetivo general de esta investigación.
Determinación de parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2022) Lima Arias, Jesús Angel; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
El objetivo del presente estudio fue: Determinar los parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado. Las muestras se obtuvieron de acuerdo a los niveles de las variables temperatura y tiempo de precocción, resultando 9 tratamientos según el diseño experimental del factorial 32. Los datos fueron analizados a través de la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que los efectos lineales del tiempo y temperatura de precocción influyeron (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de color del pan precocido que varió de “blanco” a “dorado”, sobre la forma del volumen del pan la variación percibida fue de “bajo” a “alto”, además, el efecto cuadrático de la temperatura influyó (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de la textura del pan variando entre “blando” a “crocante”. La precocción influyó (p-valor˂0,05) sobre el volumen específico del pan, alcanzando valores entre 3,5 a 4 cuando las variables operan a una temperatura mayor a 142.ºC y tiempos mayores a 14 minutos. Las condiciones óptimas de precocido fueron temperatura 150 ºC con 20 minutos, para una aceptabilidad del pan calificada entre 7 a 8 en la escala 9, categorizándolo entre “me agrada moderadamente” a “me agrada mucho”.
Determinación de parámetros en la elaboración de un destilado de uvas pasas (Vitis vinífera l.) variedad italia blanca a través de sus características físico químicas y sensoriales
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Villanueva Quejia, Elizabeth Milagros; Cerro Ruíz, Samuel Román
Uvas pasas (Vitis vinífera L.) de la variedad Italia blanca se utilizó para determinar los parámetros en la elaboración de un destilado a través de sus características físico-químicas y sensoriales; aprovechando este subproducto en la elaboración de un destilado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Behnken para las 3 variables cuantitativas: concentración de pasas: 25 %; 30 % y 35 %, tiempo de maceración de 24, 36 y 48 horas y concentración de inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae AWRI 796 con niveles de 20, 30 y 40 g/Hl con 15 tratamientos. La materia prima utilizada fueron pasas de uva de la variedad Italia blanca con humedad de 45,78% y 42,21 % de azúcares totales. Las variables en estudio concentración de pasas, el tiempo de maceración y la concentración de lev}aduras; solo influyeron en la aceptabilidad del sabor y el rendimiento, mas no en la aceptabilidad del aspecto visual, color y olor. El rendimiento fue de 72,2% y fue influenciado por la concentración de pasas y el tiempo de maceración. El tratamiento óptimo fue: concentración de pasas 33,23 %; 48 horas de maceración y 23,26 g/Hl de levadura. El producto final es un destilado 41,08 ºGL con un rendimiento del 75,14 %, se caracteriza por un sabor y olor fuertemente alcoholizado, aspecto límpido e incoloro.
Determinación de parámetros en la elaboración de un producto lácteo fermentado a base de leche de cabra (Capra hircus) y vaca (Bos taurus taurus) con la adición de cultivo probiótico
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2010) Alvarado Mamani, Yuliana Reyna; Marín Aliaga, Luis Alberto
El presente trabajo propone una técnica de aprovechamiento de la leche de cabra mezclada con leche de vaca, para la elaboración de un producto lácteo fermentado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para 3 factores y 15 tratamientos, se consideró 3 variables independientes: concentración de leche de cabra (25%, 50% y 75%); cultivo probiótico (1%; 2% y 3%) y tiempo de incubación (4, 5 y 6 horas). Una vez obtenido los resultados experimentales, se realizó un análisis individual para cada variable respuesta a fin de estudiar el efecto de las variables independientes en las variables respuesta y con el análisis de optimización de múltiples respuestas, se determinó los parámetros de elaboración con los siguientes resultados: Concentración de leche de cabra 25,0 %; concentración de cultivo probiótico 2,31 % y tiempo de fermentación 6,0 horas. Dichas condiciones dieron como resultado un producto final con una acidez de 0,94% y un pH = 4,08. El análisis sensorial del producto final mostró un puntaje mayor de 7 (escala hedónica de 1 - 9): Olor 7,22; Sabor 7,86 y Consistencia 7,82 lo que confirma la buena aceptabilidad del producto optimizado. El análisis reológico indicó que tiene un comportamiento de fluido pseudoplástico con un índice reológico (n) 0,77 coeficiente de consistencia (k)1,85 con una viscosidad aparente de 15111 Cp. La composición proximal del producto final es el siguiente: Proteína 5,33 %; Grasa 1 ,30 %; Carbohidratos 12,75 %; Humedad 80,06 % y Minerales 0,56 %.
Determinación de parámetros tecnológicos en la elaboración de hidromiel a partir de cepas seleccionadas de la flora nativa del mosto de uva
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2006) Menacho Jerí, Karin Rocío; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
En el presente trabajo se realizó diversos ensayos con la finalidad de optimizar la producción de la Hidromiel. El flujo final del proceso de elaboración de la Hidromiel consiste; Materia prima; la miel de abeja (Apis miellifera); Mezcla; Pasteurización a 89 ºC/1 Min.; Inoculación de las Cepas de Levaduras seleccionadas al 2.5 %; Fermentación a temperatura de 22–25 ºC; Trasiego (48 Horas; 2-3 meses); Clarificación y Filtración, a los 6-7 meses de empezado la elaboración; Envasado, en botellas de vidrio de 750 ml. Y el Almacenaje a temperatura de 18–20 ºC. La determinación de la temperatura y el tiempo de pasteurización nos permite la inocuidad del producto, los datos obtenidos se evalúan mediante el diseño central compuesto 22 con tres puntos centrales, lo que permite iniciar la inoculación de la levadura, obteniendo hasta 2 ufc/ml, para una temperatura de 89 °C/1 min. y/o 75 °C/11 Min de pasteurización. Para la obtención de la cepa adecuada, se codifico dos cepas como la B y E se utilizó la técnica de aislamiento e identificación de las levaduras Saccharomyces cerevisiae (Jorgensen – Hansen) obteniendo la curva patrón de crecimiento y la preparación del inocuo. Cuyo resultado nos dio como la mejor cepa a la B.
Determinación de parámetros tecnológicos en la elaboración de un producto soft (flan) para la empresa Laive S.A
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2018) Carnero Aros, Leslye Isabel; Céspedes Rossel, Rolando
El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad de la Empresa Laive S.A y en el Laboratorio de Microbiología de los alimentos de la Universidad Jorge Basadre Grohmann de Tacna y en las instalaciones de procesamiento de Yogurt de la Empresa D’Leite. La presente Tesis tiene como principal objetivo obtener un Producto Soft es decir un producto suave, delicado con las características de un flan de agradable apariencia, sabor, color y aroma, que además presente excelentes características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, que mantenga sus cualidades en consistencia, estabilidad en el almacenamiento y permitiría en corto plazo incrementar una nueva línea de producción en Laive S.A. De los resultados obtenidos se puede llegar a la conclusión de que es posible elaborar este tipo de productos por ser lo que más se aproxima a la muestra comercial.
Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de helado con mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Szollosy Balboa, Ingrid Geraldine; Marín Aliaga, Luis Alberto
En el presente estudio se determinó los parámetros de elaboración de un helado con adición de aceite de oliva y sacha inchi. Se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el diseño central compuesto centrado en las caras para dos variables con 11 tratamientos y para hallar el mejor tratamiento. Se aplicó el método de optimización numérica basado en la función deseada (d). Se determinó el factor más influyente, que fue el aceite de oliva en su forma cuadrática y se estableció los parámetros del tratamiento óptimo del helado que son 7,28% de aceite de oliva y 6,23% de aceite de sacha inchi. Estas condiciones de proceso permite obtener un helado con una aceptabilidad según escala hedónica estructurada de 9 puntos: para color 7,25; apariencia 7,43; consistencia 7,45 y sabor 7,12; lo que confirma la buena aceptabilidad. El porcentaje de grasa del tratamiento optimo es 9,08%, valor que caracteriza a este helado como de tipo crema con una acidez de 0,26 %. Asimismo, su aceptabilidad sensorial no resultó significativamente diferente de un helado comercial y su calidad microbiológica lo hace apto para el consumo humano.
Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de mermelada a partir de Oca (Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Venero Peralta, Eliana; Marín Aliaga, Luis Alberto
La presente tesis consistió en determinar y evaluar los parámetros tecnológicos adecuados en la elaboración de una mermelada a partir de oca (Oxalis tuberosa) y la manzana (Pyrus Malus). Se realizó el índice de madurez de la oca y la manzana presentando valores de 105,63 y 16,87 (sólidos solubles / acidez titulable) respectivamente. También se realizó el análisis fisicoquímico de las materias primas, las cuales presentaron un alto contenido de humedad de 83,3% y 85,7% respectivamente. Mientras que la oca presentó un elevado contenido de carbohidratos totales (13,6%) gracias al contenido de almidón presente (15,89%). Se determinó luego del soleado de las ocas que de 10 a 12 días fueron los necesarios para aumentar el contenido de sólidos solubles a 13,6°Brix debido a una disminución en el contenido de humedad (46,58%) y a la hidrólisis parcial del almidón. Se realizó la elaboración de las muestras determinándose que los parámetros tecnológicos necesarios para la elaboración de una mermelada partir de oca y manzana fueron el contenido de sólidos solubles (67° Brix); el contenido de pulpa de oca / pulpa de manzana (750 g / 250 g) y la concentracion de pectina (0,49%). Se determinó la estabilidad de la mermelada durante los 5 meses de almacenamiento obteniéndose valores de contenido de carbohidratos totales de 79,22 g, contenido de acidez de 4,00%, sin la presencia de hongos y levaduras y con los atributos sensoriales del producto final estables (sin cristalizacion, cambios de color, etc). El producto final obtuvo un rendimiento de 56,61%.
Determinación de parámetros tecnológicos para la obtención por evaporación de antocianinas a base de un extracto hidroalcohólico de coronta de maíz morado (zea mays L.) var Arequipeño
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2018) Velarde Cárdenas, Adriana Ximena; Marín Aliaga, Luis Alberto
La presente investigación tuve por objetivo determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la obtención por evaporación de antocianinas a base de un extracto hidroalcohólico de coronta de maíz morado y su aceptabilidad sensorial. Para la primera parte del estudio de tipo experimental se utilizó un diseño de mezclas obteniendo un extracto a partir de las corontas trituradas del maíz morado variedad arequipeño; utilizando para ello el método de extracción hidroalcohólica, y determinando la cantidad de antocianinas totales presentes en la solución mediante el método de diferencial de pH y utilizando la ecuación descrita por Giusti y Wrosltad expresado en mg/l. Para el análisis de los resultados se utilizó la metodología de superficie de respuesta, lo que permite concluir que sí es posible determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de antocianinas. Se concluyó que la influencia de la temperatura y tiempo son significativas en un nivel del 5%, siendo el tratamiento 3 (T3) de 30°C y 90 minutos los parámetros óptimos que generan mayor cantidad de xvi antocianinas totales con 2 001,84 mg de Acys/100 g, y los de menor aporte fueron los parámetros de 50°C con 30 min con una cantidad de 1 426,32 mg de Acys/100 g. Así mismo, la aceptabilidad sensorial del extracto fue significativa tanto para el sabor y color. El tratamiento óptimo de mayor aceptación fue T3 con 22% junto con el T5 de 50°C y 90 min con respecto a la aceptación en color y 23% de acuerdo al sabor.
Determinación de polifenoles totales y aceptabilidad sensorial de una infusión a base de muña (Minthostachys mollis (Kunth) Griseb.), cola de caballo (Equisetum arvense L.), hierba luisa (Cymbopogon citratus) y saborizada con maracuyá (Passifora edulis)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2016) Luque Llanos, Carolina Mirella; Cerro Ruíz, Samuel Román
El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de la concentración de hojas frescas de muña, cola de caballo y hierba luisa de una infusión saborizada con pulpa de maracuyá sobre su contenido de polifenoles totales y aceptabilidad sensorial. Para este estudio de tipo experimental se utilizó el diseño de mezclas con 13 tratamientos para 4 variables independientes. Para el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que la influencia de la mezcla de hierbas sobre los polifenoles totales es significativa al nivel del 5%, siendo las hierbas muña y cola de caballo las que aportan a la bebida más de 230 μg/ml de polifenoles totales, y los de menor aporte resultaron la hierba luisa y pulpa de maracuyá con menos de 170 μg/ml. Asimismo la aceptabilidad sensorial de la infusión, fue significativa para el color y la apariencia. La mezcla óptima de hierbas de mayor aceptación fue muña 50%, cola de caballo 5%; hierba luisa 25% y pulpa de maracuyá 20%; a dicha mezcla óptima le corresponde un contenido de polifenoles totales 244 μg/ml ácido gálico, con una aceptabilidad del color de 5,55; olor 5,77; sabor 5,87; apariencia 6,14; valores estimados mediante las ecuaciones halladas. El análisis final de mohos y enterobacterias reporto 1,0 x 101; valor por debajo del límite establecido por DIGESA.
Determinación del efecto de la concentración de hidróxido de sodio en el tiempo de desamarizado, fermentación y en las características fisicoquimícas sensoriales de aceituna (olea europaea L.) variedad limoncillo – Tacna, procesada al estilo sevillano
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2018) Calisaya Valeriano, Vanesa Fabiola; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
El presente trabajo propone como objetivo general evaluar el efecto de la concentración de hidróxido de sodio en el tiempo de desamarizado, fermentación y en las características sensoriales de aceituna (olea europea l) variedad limoncillo-Tacna procesada al estilo sevillano. Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de bloque completamente aleatorizado usando 4 tratamientos. los tratamientos fueron: concentración de soda al 1,5%, 1,8%, 2%, 2,5% las respuestas evaluadas fueron: Tiempo de quemado, características fisicoquímicas en la fermentación y las características sensoriales. Se empleó la metodología de bloques completamente al azar con 4 tratamientos para el estudio con hidróxido de sodio en el desamarizado en la características fisicoquímica de la fermentación y sensorial de la aceituna verde variedad limoncillo , si hubo diferencia significativa en la textura con 2,5% de hidróxido de sodio con un promedio 5,5 fue mayor agradable al consumidor mientras que el olor y sabor no hubo diferencia significativa entre las muestras ,según la escala hedónica estructurada de 0 a 9 puntos.
Determinación del nivel de aplicación de las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos en el Comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2021) Rodriguez Quispe, Luis Enrique; De Florio Ramírez, Enrique Alfonso
En la presente investigación se planteó como objetivo principal determinar en qué medida las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos son aplicados en el comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019. Se planteó como problema general ¿En qué medida las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos son aplicados en el comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019?. Como hipótesis se planteó que el nivel de las buenas prácticas de higiene aplicado en la manipulación de alimentos es adecuado en el comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019. El método de investigación que se utilizo fue de tipo descriptivo. Se utilizó la técnica e instrumento de un cuestionario y una ficha de evaluación. Los datos obtenidos fueron procesados estadísticamente para el análisis respectivo usando el SPSS y la contrastación de la hipótesis. De la investigación se concluye que el 75% del personal que manipula los alimentos presenta un nivel adecuado en la recepción de los alimentos, el 83,33% del personal que manipula los alimentos presenta un nivel adecuado en el almacenamiento y conservación de los alimentos, el 86,67% del personal que manipula los alimentos presenta un nivel adecuado en la preparación de los alimentos, el 75% del personal que manipula los alimentos presenta un nivel adecuado en la distribución de los alimentos y el 75% del personal operario tienen un nivel adecuado en las buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos, resultados obtenidos en la prueba no paramétrica de Bondad de ajuste (Chi-cuadrado), (p<0,05) por lo que se acepta la hipótesis planteada. Esto indica que el nivel de las buenas prácticas de higiene aplicado en la manipulación de alimentos es adecuado en el comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019.