Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/22

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Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de helado con mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Szollosy Balboa, Ingrid Geraldine; Marín Aliaga, Luis Alberto
En el presente estudio se determinó los parámetros de elaboración de un helado con adición de aceite de oliva y sacha inchi. Se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el diseño central compuesto centrado en las caras para dos variables con 11 tratamientos y para hallar el mejor tratamiento. Se aplicó el método de optimización numérica basado en la función deseada (d). Se determinó el factor más influyente, que fue el aceite de oliva en su forma cuadrática y se estableció los parámetros del tratamiento óptimo del helado que son 7,28% de aceite de oliva y 6,23% de aceite de sacha inchi. Estas condiciones de proceso permite obtener un helado con una aceptabilidad según escala hedónica estructurada de 9 puntos: para color 7,25; apariencia 7,43; consistencia 7,45 y sabor 7,12; lo que confirma la buena aceptabilidad. El porcentaje de grasa del tratamiento optimo es 9,08%, valor que caracteriza a este helado como de tipo crema con una acidez de 0,26 %. Asimismo, su aceptabilidad sensorial no resultó significativamente diferente de un helado comercial y su calidad microbiológica lo hace apto para el consumo humano.
Evaluación de la influencia del índice de madurez en el perfil sensorial del aceite de oliva extra virgen (Olea europaea L.) variedad sevillana, en C.P. Los Palos – Tacna 2015
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Chura Alarcón, Rosario Belén; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
En la presente investigación, se evaluó la influencia del índice de madurez en el perfil sensorial del aceite de oliva Extra Virgen (Olea europaea L.) de la variedad sevillana, procedente del C.P Los Palos-Tacna; tomando como método de investigación el diseño experimental completamente aleatorizado. Las variables independientes fueron el Índice de madurez (3, 4 y 5). Los resultados fueron los siguientes: el índice de madurez influye significativamente (Pvalor ≤ 0,05) en el color del aceite de oliva, que varía de amarillo verdoso a amarillo dorado o paja, además el efecto del sabor amargo es alto en aceites con índices de madurez 3 y 4, lo contrario sucede con el aceite de índice de madurez 5. Asimismo los 3 tratamientos no presentan diferencia significativa entre el sabor dulce, picante y astringente. El olor verde hierba, presento mayor efecto en la muestra con índice de madurez 3, mientras que el olor verde hoja presento mayor intensidad en las muestras con índice de madurez 4 y 5. Concluyéndose entonces que las características sensoriales mejoran con el incremento del Índice de madurez excepto el color que presenta una tendencia inversa. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos en los 3 tratamientos, en cumplimiento con las normas NTP, se calificó al aceite obtenido como extra virgen.
Influencia del índice de madurez y el tipo de envase en la estabilidad de las propiedades fisioquímicas y sensoriales del aceite de oliva virgen de la variedad sevillana (Olea europaea L.)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Galván Gómez, Alejandra Paula; Marín Aliaga, Luis Alberto
El propósito del presente estudio fue evaluar la influencia del índice de madurez y el tipo de envase en la estabilidad fisicoquímica y sensorial del aceite oliva virgen de la variedad sevillana (Olea europaea L.). Se aplicó el diseño factorial de 32 donde las variables independientes fueron el Índice de madurez: (1: verde amarillo; 3: envero y 5: negra) y tipo de envase (botellas de plástico transparente, botellas de vidrio transparente y botellas de vidrio oscuro). Los resultados fueron: El tipo de envase no resultó significativo (p valor > 0,05) sobre la estabilidad de las características fisicoquímicas, pero el índice de madurez si resultó significativo (p valor ˂ 0,05) para el contenido total de polifenoles, la acidez y el índice de peróxidos. Asimismo el índice de madurez influyó significativamente (p valor ˂ 0,05) en la estabilidad de la percepción de los descriptores positivos afrutado, amargo y picante; y negativos avinado, borras y metálico. El tipo de envase resultó significativo (p valor ˂ 0,05) para todos los descriptores negativos: atrojado, borras, metálico y rancio. Los resultados demuestran la importancia del índice de madurez sobre la calidad sensorial del aceite y control de los defectos. Los envases demostraron su importancia en mantener bajo control los defectos.
Optimización de temperatura y tiempo de batido en el proceso de extracción de aceite de oliva virgen (Olea europaea sativa), de la variedad manzanilla del INPREX – UNJBG
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Marca Pari, Nancy; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
La aceituna variedad "manzanilla" procedente del banco de germoplasma del lNPREX UNJBG (Anexo II), fue sometido a un proceso de extracción de aceite de oliva virgen a nivel de laboratorio para determinar las mejores condiciones fisicoquímicas, aceptabilidad sensorial y complementariamente con el rendimiento. Se realizó un análisis preliminar para determinar el índice de madurez con máyor contenido graso mediante el ajuste de una curva de regresión de segundo orden; mientras que para la optimización del proceso de batido se trabajo con temperatura (20 °C, 25 oc y 30 °C) y tiempo de batido (40; 60 y 80 minutos), se utilizó la metodología de superficie de respuesta con el diseño compuesto centrado en las caras siendo las variables dependientes la acidez , la absorción espectrofotométrica ultravioleta a 270 nm (K270) , color, aroma y rendimiento . La mejor condición de operación quedan establecidos de la siguiente manera. índice de madurez de 4,07, el cual reportó un valor de 46, 4% de lípidos expresado en base seca. Para el proceso de batido las condiciones óptimas fueron: 21,52 °C de temperatura y 40 minutos; estas condiciones permitieron obtener un aceite de oliva variedad manzanilla con 0,19 % de acidez, 0, 10 de K270 para las propiedades fisicoquímica; para la evaluación de la aceptabilidad sensorial resultó el color de 5, 75, sabor 6,23 y aroma 5,51 y un rendimiento de 17,19 %. Estos resultados catalogan al aceite obtenido como un aceite virgen extra.
Optimización del contenido de compuestos fenólicos totales en la etapa de batido durante la extracción del aceite de oliva virgen de la variedad Sevillana (Olea europea sativa)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Mamani Quispe, Sonia; Marín Aliaga, Luis Alberto
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad realizar el estudio de optimización del contenido de compuestos fenólicos totales durante la etapa de batido del proceso de extracción del aceite de oliva virgen. Se utilizó para esto, la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), el modelo de diseño de Box-Benhken y la Metodología de la Función Deseada. La metodología de superficie de respuesta es empleada para determinar el mayor valor de contenido de los compuestos fenólicos totales presentes en el aceite. El diseño de Box-Benhken para el estudio de las variables independientes como son: Índice de madurez, tiempo de batido y temperatura de batido. Los resultados fueron evaluados mediante el software Statistica versión 5,0. La metodología de la Función Deseada, es usada para obtener los niveles óptimos de trabajo de las variables independientes y los resultados de las variables respuesta, para así lograr la optimización de los compuestos fenólicos totales. Se utiliza para esto, el software Estadístico Desing Expert 7,02. Los compuestos fenólicos están presentes en diversos alimentos (frutas y vegetales), se puede encontrarlos también en el aceite de oliva en donde contribuye a su estabilidad y sabor. Además, estos compuestos poseen propiedades antioxidantes que son de gran interés y beneficio para la salud humana. La materia prima que se utilizó para el presente trabajo de investigación, fue la variedad sevillana de Tacna. El estudio del comportamiento de las variables, con sus niveles respectivos fueron: Índice de madurez (2; 4 y 6); tiempo de batido (40; 60 y 80) min y temperatura de batido (25; 30 y 35)°C. Mediante la metodología de la Función Deseada con probabilidad (0,813}, del programa Estadístico Desing Expert 7,02 se obtuvo los valores óptimos del tratamiento: 3,1 de índice de madurez, 25°C de temperatura de batido y 80 minutos de batido. Los resultados estadísticos de' las variables respuestas optimizadas (Yi) fueron: Compuestos fenólicos totales 1 00,00 ppm de ácido cafeico, acidez de 0,51 %, expresado en porcentaje de acido oleico y un rendimiento de 14,27%. El tratamiento de las variables óptimas, luego de una prueba experimental arrojaron las siguientes respuestas: Compuestos fenólicos totales 118,2 ppm ácido cafeico, una acidez de 0,2% (porcentaje de acido oleico) y un rendimiento de 14,40 % (porcentaje sobre 100). Los valores obtenidos están cercanos a los valores brindados por la metodología de la Función Deseada. El comportamiento de los diferentes parámetros de cada tratamiento proporcionó características sensoriales promedio de 6,5 para el sabor y 6,0 para el aroma, que están dentro del rango de aceptación, según la escala hedónica.

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