Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

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Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoffg, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Castro Romero, Vanessa del Rosario; Castro Gamero, Amelia Elena
El estudio titulado “Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoff, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial”, propuso las variables independientes; concentración de ají amarillo, ajo, pimienta y orégano. Se aplicó el diseño central compuesto centrado en las caras para optimizar la aceptabilidad sensorial de una salsa y evaluar la vida útil según los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos. La aceptabilidad sensorial del color, olor y sabor de la salsa fue influenciada significativamente (p ˂ 0,05) por los ingredientes ají amarillo, ajo, pimienta y orégano en polvo pero no en los atributos consistencia y apariencia. Según el método de función deseada (Desirability 0,975), la fórmula óptima es: ají amarillo 10%; ajo 1%; pimienta 0,698% y orégano en polvo 0,02%; que da una salsa con color 7,46; olor 6,68; sabor 6,82; consistencia 7,12 y apariencia 6,32 según la escala hedónica estructurada de 9 puntos. El envase con mayor estabilidad de conservación de la salsa fue el vidrio durante un tiempo de 133 días con una acidez de 0,52 %; peróxidos de 12,48 meq/kg; pH de 3,48 y viscosidad de 8040 cp y recuentos en coliformes, levaduras y hongos aceptables para la estabilidad microbiológica del producto.
Estudio de técnicas de reducción del tiempo de fermentación en aceitunas negras (olea europaea sativa l.), variedad sevillana de Tacna
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Ticona Pari, Carmen Beatriz; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
El Olivo, (Olea europaea sativa L.), variedad sevillana, fue sometido a un proceso de fermentación a nivel de laboratorio a fin de realizar un estudio de la utilización de diferentes técnicas de reducción del tiempo de fermentación. En el desarrollo del diseño experimental, durante el proceso de fermentación de la aceituna negra, fueron estudiadas las variables independientes: técnicas de incrementos de concentración salina (A: 0 - 2 - 4 - 6 - 8 °Bé, B: 0 - 4 - 6 - 8 °Bé, C: 2 - 4 - 6 - 8 °Bé) y técnicas de tiempos de permanencia a cada concentración (T1: 5 -10 -15 -10 días y T2: 10 - 5 -10 -15 días), siendo evaluados a través de las características fisicoquímicas y sensoriales en el producto final. Estas condiciones permitieron obtener una acidez desarrollada de 0,69 % de ácido láctico y un pH de 4,01; la cual se obtuvo de la interacción de la técnica de incrementos de concentración salina C con la técnica de tiempos de remontajes T1. Se realizó un análisis comparativo del producto de las técnicas en mención con una muestra de aceitunas fermentadas mediante el método tradicional ( NaCl a 8 °Bé, por un tiempo de 90 días), del cual podemos concluir que, con respecto a la humedad, el método tradicional reporta una pérdida de humedad mayor (7,48 %) que las aceitunas fermentadas mediante el método acelerado (4,14 %); en lo que respecta a grasa, cenizas, proteínas, carbohidratos, fibra y azúcares reductores, ambas técnicas tienen un comportamiento similar en cuanto al consumo de estos componentes durante la fermentación.
Evaluaciòn de la influencia de las proporciones de ràbano (raphanus sativus), apio (apium graveolens) y rocoto (capsicum pubescens) Fermentados en la obtenciòn de un picado a base de aceituna verde (olea europaea sativa hoffg, link)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2017) Velasco Frías, Maritza Yessenia; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
La finalidad de esta tesis fue evaluar la influencia de las proporciones de rábano (Raphanus sativus), apio (Apium graveolens) y rocoto (Capsicum pubescens) fermentados en las características sensoriales y físico-químicas de un picado de aceituna (Olea europea sativa Hoffg, Link) verde de segunda calidad. Se utilizó el diseño San Cristóbal con 12 tratamientos que fueron evaluados sensorialmente por un panel de jueces semi-entrenados, y análisis fisicoquímico. La influencia del rábano, apio y rocoto fermentados sobre características sensoriales del picado (apariencia, color olor, y sabor), no fue significativa en ninguno de los casos (p-valor ˃ 0,05). La influencia del rábano, apio y rocoto fermentados no fue significativa en el pH ni la acidez libre, pero si el porcentaje de cloruro de sodio (p-valor ˂ 0,05). De acuerdo a la evaluación sensorial se determinó las proporciones de rábano, apio y rocoto fermentados que permiten obtener las mejores características sensoriales de un picado de aceituna verde, los resultados fueron: rábano 9,34 %; apio 12,67 % y rocoto 10,58.%. Con las siguientes características físico-químicas: 5,4 % NaCl; 0,3898 % acidez libre y 4,23 pH. El análisis microbiológico reporta un producto inocuo para su consumo.
Evaluación del uso de estabilizantes y antioxidantes en el procesamiento de pasta de aceitunas de la variedad Sevillana (Olea europea sativa Hoffg. link), del valle de Ilo
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Mamani Medina, Gilberth Nicolas Mario; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
Se investigó la influencia de tres estabilizantes con diferentes niveles de concentración (CMC: 0,10%; 0,20 %; 0,30 %; 0,40 %; Pectina: 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20% y Keltrol: 0,40%; 0,60%; 0,80%; 1,0%) con relación a la consistencia que presentaban y evaluadas por panelistas. Así mismo se evalúo tres distintos antioxidantes (BHT 0,2%, Ácido Ascórbico 0,2% y sinérgico: BHT + ácido cítrico 50/50 al 0,2%) evaluándose los resultados a través del índice de peróxidos. La materia prima utilizada fue aceituna negra de mesa, y con el análisis proximal se determinó que la humedad fue 58,11 %; Proteína 2,02%, Lípidos 28,28% ; Carbohidratos 5,11 %; Fibra 2,21% y Cenizas 4,27%. En la evaluación de los estabilízantes, fue el Keltrol el más significativo con respecto a los otros dos, a un porcentaje del 0,6%. Sin embargo al no encontrarse diferencias significativas con los demás porcentajes de Keltrol, el óptimo de Keltrol fue 0,4%. Con respecto a los antioxidantes, fue el sinérgico quién reporta menor índice de peróxidos, considerándolo como el más adecuado para el proceso de elaboración de pasta de aceitunas. El análisis Físico-químico del producto final fue: 60,49% de Humedad; 2,04% Proteína; 28,56% de Lípidos; 5,16% de carbohidratos; 1,52% de cenizas; pH 4,1; Sólidos Solubles de 11,8 °Brix; Índice de Refracción de 1,3505; Índice Reológico de 0,3015 y Coeficiente de Consistencia de 183,23 PaS(n). El análisis microbiológico y sensorial dieron como resultados un producto inocuo, estable y de buena aceptación en los panelistas. El rendimiento fue de 77,34%.
Optimización de los parámetros de fermentación de la aceituna verde (Olea europea sativa Hoffg, Link) sevillana al estilo español, mediante la inoculación de un cultivo de Lactobacillus plantarum
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Mancilla Joaquín, Rosmeri Ana; Marín Aliaga, Luis Alberto
El presente trabajo tuvo como finalidad principal optimizar los parámetros iniciales para la fermentación la aceituna verde al estilo español con inoculación de un cultivo de Lactobacillus plantarum. Para la evaluación estadística se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MRS) con el modelo de Box-Benken; El diseño experimental fue de 15 tratamientos, los niveles de las variables independientes fueron: concentración de cloruro de sodio (4; 6 y 8 °Bé), pH inicial (4; 5,5 y 7) y concentración de cultivo láctico (0,132; 0,22 y 0,308 g/100 kg de aceituna). Los resultados obtenidos de las mejores condiciones operacionales fue de 6,32 °Bé de concentración de cloruro de sodio, 0,136 g/100 kg de concentración de cultivo láctico y 4 unidades de pH inicial de la salmuera, dichos parámetros reportan una acidez titulable de 0,848 %; un pH final de 3,76.unidades. Para la evaluación sensorial se utilizó la prueba Hedónica con calificación de escalas de intervalo 1 a 9 puntos dando como resultados en el atributo sabor fue de 5,367; color fue de 6,293 y textura fue de 5,660.

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