(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2014) Chaparro Aguilar, Marina; Marín Aliaga, Luis Alberto
En el presente trabajo se estudio las relaciones de los porcentajes de carne de alpaca y grasa de cerdo (85/15, 80/20 y 75/25) utilizados para la elaboración de un salami cocido con ahumado en caliente. Se trabajo en base al flujograma diseñado para la elaboración de este embutido. Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico, indican que la relación entre el contenido de proteínas y grasas van directamente relacionados, por tanto a mayor porcentaje de carne de alpaca mayor es el contenido de proteínas y que a menor porcentaje de grasa de cerdo menor es el contenido de grasas totales en el producto final (embutido). Mediante el análisis estadístico de los valores obtenidos de la evaluación sensorial efectuada por diez jueces indican que no poseen diferencias significativas, debido a que el salami cocido de carne de alpaca tuvo una aceptación general. Se determinó el flujograma final para la elaboración del salami cocido, siendo la relación idónea 85% de carne de alpaca y 15 % de grasa de cerdo esta formulación satisface los objetivos planteados ya que el contenido de proteínas es elevado y bajo en grasa.