Evaluación de la viabilidad de un yogur con sustitución parcial de extracto acuoso de quinua (chenopodium quinoa willd.) y fibra dietética en función a sus características sensoriales
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
En el presente trabajo, se propuso evaluar la viabilidad al obtener un yogur con sustitución parcial de extracto acuoso de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y adición de fibra dietética en función a sus características sensoriales. Las variables independientes fueron: la concentración de extracto acuoso de quinua (15%, 20% y 25%), y fibra dietética soluble (0,20%, 0,25%, 0,30%); evaluadas en función a las variables dependientes: características sensoriales según escala hedónica (1-9). Se utilizó el diseño experimental de bloques completos aleatorios con 9 tratamientos y 15 bloques (jueces) totalizando 135 unidades experimentales. Se utilizó la técnica ANVA, y para la comparación de medias entre tratamientos, se utilizó la prueba de significación de Tukey con una probabilidad α = 0,05. La mezcla de mejores condiciones fue el T7 (25% de extracto acuoso de quinua y 0,20% de fibra dietética). A este resultado se le realizó el estudio de viabilidad microbiana durante un periodo de tiempo, iniciando con 48x107 ufc/ml y alcanzando su punto máximo en la quinta semana con 72x107 ufc/ml, demostrando ser un yogur inocuo y con bacterias ácido lácticas viables (107 ufc/ml).
Description
Keywords
Chenopodium quinoa, Evaluación Sensorial de los Alimentos, Quinoa Grano, Yogur