Efecto del tiempo de fermentación con orujos del mosto de uva negra criolla (Vitis vinífera L.) en el contenido de antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna

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dc.contributor.advisorChaparro Montoya, Efrén Eugenio
dc.contributor.authorDelgado Cabrera, Norman Tomás
dc.date.accessioned2024-01-23T20:44:58Z
dc.date.available2024-01-23T20:44:58Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractEl trabajo de investigación tuvo por finalidad evaluar el tiempo de fermentación para la extracción de antocianos en orujos del mosto de uva Negra Criolla (Vitis vinífera L) durante la fermentación del vino tinto de Magollo. Durante la fermentación del mosto con orujos de la uva Negra Criolla se realizó por triplicado y se extrajeron nueve muestras donde se determinó en un tiempo de fermentación de 192 h; el contenido de antocianos totales, índice de polifenoles totales, pH, acidez volátil y grado alcohólico. Al inicio de la fermentación el jugo de uva tuvo un contenido de antocianos totales de 73,497 mg/l de malvidina; el máximo contenido de antocianos totales se obtuvo a las 96 horas con 254,647 mg/l de malvidina, posteriormente descendió su contenido hasta 228,550 mg/l a las 192 horas de iniciada la fermentación; se analizó la evaluación de los otros componentes y sus resultaron fueron: Tiempo de fermentación de 0 a 192 h; grados Baumé de 12,4 a 1,7; grado alcohólico de 0 a 8,8 GL; pH entre 3,65 a 3,467; acidez volátil entre 0,0345 a 0,1988 g/L e índice de polifenoles totales entre 14,45 a 37,38.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/2196
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectVitis vinífera
dc.subjectUva
dc.subjectMosto de uva
dc.subjectOrujo de uva
dc.subjectPolifenoles
dc.subjectAntocianinas
dc.subjectFermentación
dc.titleEfecto del tiempo de fermentación con orujos del mosto de uva negra criolla (Vitis vinífera L.) en el contenido de antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.disciplineTecnología de alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela de Posgrado
thesis.degree.levelMaestría
thesis.degree.nameMaestro en Ciencias (Magíster Scientiae) con mención en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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