Determinación de la presencia de Salmonella spp. en mayonesa para consumo directo, en el Mercado 2 de Mayo, de la provincia de Tacna – 2024
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Date
2025
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
Esta investigación estuvo sujeta y tuvo por objetivo determinar la presencia de Salmonella en mayonesa para consumo directo expendida en los puestos del Mercado 2 de Mayo, en la provincia de Tacna, durante el año 2024. La norma empleada para esta investigación fue la NTS N° 071 - MINSA/DIGESA - V.01. (2007). Se recolectaron 34 muestras de mayonesa provenientes de 17 puestos de venta del Mercado 2 de Mayo, y fueron analizadas 5 muestras por semana durante 4 semanas, a excepción de las 2 últimas semanas que se analizaron 7 muestras por semana, dando un total de 34 muestras. Se empleó la metodología establecida por la norma ISO 6579: 2002 Método horizontal para la detección de Salmonella spp., además de la confirmación bioquímica mediante las pruebas de LIA, TSI, Citrato de Simmons, Indol, Voges Proskauer y Rojo de Metilo. Los resultados mostraron la presencia de Salmonella en 3 muestras de mayonesa de las 34 analizadas (8,82%), y ausencia en 31 muestras (91,18%). En conclusión, el 8,82% de las muestras fueron no aptas, para el consumo humano. Además, se realizó la evaluación higiénico-sanitaria de los puestos de venta mediante el llenado de la “ficha de vigilancia higiénico sanitaria de puestos de comida” dispuesta en la “Guía para la aplicación del Sistema HACCP en mercados de abasto” expedido por la DIGESA en el año 2000, los resultados concluyeron que, en la primera visita, sólo el 59% de los puestos fueron considerados como APTOS, mientras que el 41% restante fue considerado como NO APTO. En la segunda visita el número de puestos considerados APTOS aumentó en comparación a la primera visita, con 12 puestos (71%), mientras que los otros 5 puestos restantes (29%) fueron considerados NO APTOS.
Description
Keywords
Mayonesa, Consumo directo, Mercado