Evaluación de las características sensoriales y reológicas de una bebida a base de extractos de soya (Glycine max) y quinua (chenopodium quinoa Willd) fermentada con cultivo de yogurt
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Date
2024
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El objetivo de la presente tesis fue evaluar las características sensoriales y reológicas de una bebida a base de extracto de soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) fermentada con cultivo de yogurt. Se utilizó el diseño central compuesto de 17 tratamientos para 3 factores. Para el análisis de datos y optimización se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que existe efecto significativo (p-valor <0,05) sobre la aceptabilidad del color, olor, sabor y consistencia, destacando el efecto del extracto de quinua como principal factor influyente seguido del efecto del CMC mientras el tiempo de fermentación no presentó efecto. Sobre las características reológicas, viscosidad y coeficiente de consistencia (k), destacan el efecto significativo (p-valor <0,05) del extracto de quinua y el tiempo de fermentación mientras que el CMC no presentó efecto. Las condiciones óptimas de elaboración de la bebida fermentada resultaron: extracto de quinua 35 % v/v (extracto de soya 65 % v/v), CMC 0,71 g/l y tiempo de fermentación 9,15 horas. La bebida presentó una aceptabilidad entre “me gusta poco” y “me gusta moderadamente” con una viscosidad de tipo seudoplástico y aspecto similar a un yogurt bebible.
Description
Keywords
Chenopodium quinoa, Quinua, Bebidas, Glycine max, Propiedades organolépticas