Evaluación de los parámetros químicos y sensorial, para la determinación del grado de frescura de la lorna (sciaena deliciosa) almacenada en hielo en escamas y refrigerada
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Date
2024
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El presente estudio se centró en aplicar metodologías físicas sensoriales y químicas para determinar y hacer seguimiento al grado de frescura de la lorna (Sciaena deliciosa), teniendo como; Objetivo: Evaluar los parámetros químicos y sensorial, para la determinación del grado de frescura de la lorna (Sciaena deliciosa), almacenada en hielo en escamas y refrigerada. Metodología: Se plantearon 3 tratamientos, en los cuales se varió la proporción de hielo en escamas manteniendo fija la cantidad de pescado. Para luego almacenarlos en refrigeración (5ºC) y comenzar las evaluaciones. Resultados: Se observó que existió una relación negativa y fuerte entre las variables químicas y la variable física (grado de frescura tanto para la metodología 1 y 2), esto quiere decir a medida que el grado de frescura disminuía los valores de las otras variables químicas estudiadas aumentaban, con un 95% de confianza (0,05). Conclusión: Realizada la evaluación de los parámetros químicos y sensoriales, para la determinación del grado de frescura de la lorna (Sciaena deliciosa), almacenada en hielo en escamas y refrigerada a 5 ºC, se concluye que a mayor proporción de hielo en escamas se tiene mayor conservación de las características tanto químicas y sensoriales de la lorna (Sciaena deliciosa), que en la presente investigación fue de 1:2 (pescado/hielo en escamas) con 13 días de duración.
Description
Keywords
Parámetros químicos, Lorna, Parámetros sensoriales