Evaluación del proceso de preparación de aceituna (Olea Europea sativa Hoffg

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dc.contributor.advisorCastillo Cohaíla, Marcial Alfredo
dc.contributor.authorPomareda Angulo, Sonia Susana
dc.date.accessioned2024-01-23T20:44:52Z
dc.date.available2024-01-23T20:44:52Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractEn la presente investigación se busca reducir el consumo de agua, eliminando 2 de los 3 lavados del proceso tradicional de aceituna verde estilo sevillano para eliminar la soda caústica que penetró en la aceituna producto del desamarizado, utilizando CO2, para su neutralización, logrando los mismos efectos del tratamiento tradicional garantizando la fermentación y asegurando la conservación y características típicas de la aceituna. Se realizó tres pruebas: grupo 1 y 2: con repeticiones, tratamiento alcalino con NaOH al 2 %, 1 lavado de 14 horas para el grupo 1 eliminación del agua y puesta en salmuera tanque t1,1 , t1,2 y t1,3 , con dos aplicaciones de CO2 hasta pH 7-7.5, Grupo 2: con 2 lavados de 4 y 6 horas, 1 aplicación de CO2 puesta en salmuera Tanque t2,1, t 2,2, t 2,3., 8° Be inicial . Se controló el peso del CO2. Grupo 3 testigo tratamiento tradicional .Se evaluó el pH, acidez libre y combinada, durante 3 meses periodo de fermentación, control microbiológico y presencia de aceitunas defectuosas. Al final se obtiene una aceituna verde estilo sevillano ahorrando 66% de agua, disminuyendo los vertidos industriales manteniendo los valores de conservación, acidez libre > a 0,7% % expresada en ácido láctico, pH < a 4,2 unidades.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/2165
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectAceituna
dc.subjectOlea europea
dc.subjectTecnología del procesamiento
dc.subjectDióxido de carbono
dc.titleEvaluación del proceso de preparación de aceituna (Olea Europea sativa Hoffg
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.disciplineTecnología de alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela de Posgrado
thesis.degree.levelMaestría
thesis.degree.nameMaestro en Ciencias (Magíster Scientiae) con mención en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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