Relación entre las prácticas de manipulación y la contaminación microbiana en la carne molida comercializada en los mercados de Tacna, 2024
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Date
2026
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El presente estudio tuvo como objetivo determinar si existe una relación significativa entre el cumplimiento de las Prácticas de Manipulación y los niveles de contaminación microbiana en la carne molida de res comercializada en los mercados de la ciudad de Tacna. El estudio es de tipo aplicada, nivel correlacional y diseño no experimental transversal, se basó en una muestra de N = 50 unidades de análisis (puestos de venta y sus correspondientes muestras de carne molida) obtenidas de 8 mercados seleccionados de Tacna. Para evaluar las Prácticas de Manipulación se realizó mediante la técnica de observación directa utilizando una Ficha de Evaluación de chequeo basada en RM Nº 282-2003-SA/DM. También para la Contaminación Microbiana mediante Análisis de Laboratorio Microbiológico Rápido (Placas Petrifilm 3M y Neogen) para la cuantificación de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y la determinación de Salmonella spp. Los resultados mostraron un cumplimiento bajo en más del 50 % de los puestos de venta, evidenciando un porcentaje significativo de las muestras de carne molida superaron los límites permisibles de la NTS N° 071 - 2008 para E. coli y S. aureus, y tras verificar que los datos no seguían una distribución normal (Prueba de Shapiro-Wilk p < 0,05), se emplearon estadísticos no paramétricos (Prueba Exacta de Fisher) para comprobar la hipótesis de correlación. En conclusión, se comprobó que existe una relación significativa entre el bajo cumplimiento de las Prácticas de Manipulación y el incremento de la contaminación microbiana en la carne molida de Tacna.
Description
Keywords
Carne molida, Prácticas de manipulación, Contaminación microbiana