Efecto de una mezcla de cañihuaco y goma xantán en las características fisicoquímicas y sensoriales de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El objetivo de este estudio fue examinar cómo la mezcla de cañihuaco y goma xantán influye en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un licor artesanal elaborado a partir de pisco puro de uva Quebranta. Se aplicó un diseño experimental unifactorial aleatorizado. Los resultados indicaron que la mezcla tuvo un efecto significativo sobre los sólidos solubles (p = 0,0021) y sobre la viscosidad (p = 0,00). Los parámetros reológicos obtenidos oscilaron entre 1,30 y 1,38 Pa·s⁻¹ para el índice de fluidez y entre 0,030 y 0,047 para el coeficiente de consistencia, evidenciando un comportamiento de fluido dilatante. En el análisis sensorial, la mezcla también mostró un efecto significativo (p < 0,05) en la aceptabilidad del aroma, sabor y consistencia, pero no así en la del color (p > 0,05). El tratamiento T2, con 2 % de harina de cañihuaco, fue el más valorado sensorialmente, ubicándose entre “Me gusta moderadamente” y “Me gusta mucho” en una escala hedónica de 5 puntos. Finalmente, esta formulación fue clasificada como un licor dulce, con un contenido de 131,6 g/L de azúcares totales y un grado alcohólico de 15,14 % Vol., cumpliendo con los requisitos establecidos en la NTP 211.009:2021 para bebidas alcohólicas tipo licor.
Description
Keywords
Cañihuanco, Licor, Viscosidad, Aceptabilidad sensorial