Efecto de una mezcla de cañihuaco y goma xantán en las características fisicoquímicas y sensoriales de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta
dc.contributor.advisor | Cerro Ruíz, Samuel Román | |
dc.contributor.author | Sacari Alania, Mirian Elizabeth | |
dc.date.accessioned | 2025-08-05T14:57:17Z | |
dc.date.available | 2025-08-05T14:57:17Z | |
dc.date.issued | 2025 | |
dc.description.abstract | El objetivo de este estudio fue examinar cómo la mezcla de cañihuaco y goma xantán influye en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un licor artesanal elaborado a partir de pisco puro de uva Quebranta. Se aplicó un diseño experimental unifactorial aleatorizado. Los resultados indicaron que la mezcla tuvo un efecto significativo sobre los sólidos solubles (p = 0,0021) y sobre la viscosidad (p = 0,00). Los parámetros reológicos obtenidos oscilaron entre 1,30 y 1,38 Pa·s⁻¹ para el índice de fluidez y entre 0,030 y 0,047 para el coeficiente de consistencia, evidenciando un comportamiento de fluido dilatante. En el análisis sensorial, la mezcla también mostró un efecto significativo (p < 0,05) en la aceptabilidad del aroma, sabor y consistencia, pero no así en la del color (p > 0,05). El tratamiento T2, con 2 % de harina de cañihuaco, fue el más valorado sensorialmente, ubicándose entre “Me gusta moderadamente” y “Me gusta mucho” en una escala hedónica de 5 puntos. Finalmente, esta formulación fue clasificada como un licor dulce, con un contenido de 131,6 g/L de azúcares totales y un grado alcohólico de 15,14 % Vol., cumpliendo con los requisitos establecidos en la NTP 211.009:2021 para bebidas alcohólicas tipo licor. | |
dc.description.uri | Tesis | |
dc.format | application/pdf | |
dc.identifier.uri | https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/5180 | |
dc.language.iso | spa | |
dc.publisher | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | |
dc.source | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann | |
dc.source | Repositorio Institucional - UNJBG | |
dc.subject | Cañihuanco | |
dc.subject | Licor | |
dc.subject | Viscosidad | |
dc.subject | Aceptabilidad sensorial | |
dc.title | Efecto de una mezcla de cañihuaco y goma xantán en las características fisicoquímicas y sensoriales de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta | |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
thesis.degree.discipline | Industrias Alimentarias | |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias | |
thesis.degree.level | Título profesional | |
thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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