Tesis en Industrias Alimentarias

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1456

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Browsing Tesis en Industrias Alimentarias by Author "Castro Gamero, Amelia Elena"

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    Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoffg, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Castro Romero, Vanessa del Rosario; Castro Gamero, Amelia Elena
    El estudio titulado “Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoff, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial”, propuso las variables independientes; concentración de ají amarillo, ajo, pimienta y orégano. Se aplicó el diseño central compuesto centrado en las caras para optimizar la aceptabilidad sensorial de una salsa y evaluar la vida útil según los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos. La aceptabilidad sensorial del color, olor y sabor de la salsa fue influenciada significativamente (p ˂ 0,05) por los ingredientes ají amarillo, ajo, pimienta y orégano en polvo pero no en los atributos consistencia y apariencia. Según el método de función deseada (Desirability 0,975), la fórmula óptima es: ají amarillo 10%; ajo 1%; pimienta 0,698% y orégano en polvo 0,02%; que da una salsa con color 7,46; olor 6,68; sabor 6,82; consistencia 7,12 y apariencia 6,32 según la escala hedónica estructurada de 9 puntos. El envase con mayor estabilidad de conservación de la salsa fue el vidrio durante un tiempo de 133 días con una acidez de 0,52 %; peróxidos de 12,48 meq/kg; pH de 3,48 y viscosidad de 8040 cp y recuentos en coliformes, levaduras y hongos aceptables para la estabilidad microbiológica del producto.
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    Evaluación del proceso fermentativo de la aceituna (Olea europea sabita Hoffg, Link), variedad manzanilla en estado envero y su influencia en la aceptabilidad sensorial y rendimiento en la Región Ica durante el año 2012
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Pinto Cutipa, Kennth Erick; Castro Gamero, Amelia Elena
    En el Perú se producen aceitunas de mesa de color cambiante al natural como un subproducto, representa el 15 % de las aceitunas cosechadas y elaboradas como aceitunas de mesa negra natural. El estudio evalúa el proceso fermentativo de las aceitunas en estado envero y la influencia de los factores en la aceptabilidad sensorial y el rendimiento. Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de superficie de respuesta usando el arreglo factorial, con tres niveles para cada uno de los tres factores. Los factores fueron: índice de madurez (2 a 4), concentración de cloruro de sodio (5 a 7° Bé p/v) y cloruro de calcio (0,1 a 0,4 % p/v). Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la salmuera y el fruto. Se obtuvo el óptimo resultado para la elaboración de aceitunas de mesa de color cambiante al natural cuyos valores son: índice de madurez (4), concentración de cloruro de sodio (5,61º Bé p/v) y cloruro de calcio (0,4 % p/v).
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    Influencia del extracto de soja (Glycine max L.), cultivo probiótico y jarabe de maracuyá (Passiflora edulis) en la aceptabilidad sensorial y tipo de fluido de una bebida fermentada y concentrada a base de leche
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2016) Chávez Guerra, Lidia Sandra; Castro Gamero, Amelia Elena
    El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de concentraciones de extracto de soja (10,30 y 50 %), cultivo probiótico (2; 3,5 y 5 %) y jarabe de maracuyá (5,10 y 15 %) sobre el nivel de agrado de la bebida fermentada y concentrada a base de leche. Se utilizó el diseño de Box-Behnken con 15 tratamientos. La aceptabilidad sensorial se analizó con panelistas semi-entrenados y se utilizó el método de potencia para analizar las características de fluido. Para el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se determinó que el extracto de soja y jarabe de maracuyá influyeron (p-valor ˂ 0,05) sobre el color de la bebida concentrada. La combinación extracto de soja y jarabe de maracuyá influyó sobre la consistencia. El extracto de soja y el cultivo probiótico influyeron en el olor y sabor. Asimismo el extracto de soja y el cultivo probiótico influyeron (p-valor ˂ 0,05) sobre el coeficiente de consistencia (k), y sobre el índice de flujo (n) resultaron influyentes el cultivo probiótico (p-valor ˂ 0,05) seguido en orden de importancia por el extracto de soja y estableciéndose que es un fluido pseudoplástico. La composición proximal de la muestra óptima es: humedad 77,3 %; cenizas 0,48 %; grasa 4,18 %; proteína 4,05 %; carbohidratos 13,99 % y fibra 0 % con un recuento de bacterias lácticas totales (probióticas) de 71x107 ufc/ml.