Tesis en Industrias Alimentarias

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1456

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    Aprovechamiento de los residuos de la Granada (Punica granatum) variedad Wonderful para la obtención de compuestos fenólicos mediante la aplicación de tecnologías limpias
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2020) Toledo Merma, Pamela Ruth; Cerro Ruíz, Samuel Román
    Objetivo: El objetivo de la presente tesis fue extraer compuestos fenólicos presentes en los residuos agroindustriales de la granada (Punica granatum) básicamente su cáscara y membranas carpelares, aplicando tecnologías limpias como la extracción con fluidos supercríticos (SFE) y líquidos presurizados (PLE). La cáscara y membranas carpelares de la granada presentaron una humedad de 71,95±0,8%, contenido de lípidos 1,61±0,13%, proteínas 1,41±0,03%, cenizas 1,21±0,01% y carbohidratos totales de 23,81% en b.s. El estudio se dividió en 2 etapas. En la I etapa, se evaluó la proporción de solvente CO2/etanol sobre el rendimiento de extracción aplicando SFE y PLE. A partir de estos resultados, se decide continuar con la II etapa, donde se aplicó solo la extracción PLE empleando etanol como solvente de extracción. En esta II etapa, la influencia de la temperatura (40 y 60 °C) y la presión (20,40,60,80 y 100 bar) fueron evaluadas sobre i) el rendimiento de extracción global (𝑋0) y ii) la composición cualitativa y cuantitativa de los compuestos fenólicos presentes aplicando un arreglo factorial 2x5. Técnicas cromatográficas fueron usadas para evaluar los compuestos fenólicos presentes en los dos extractos de los tratamientos que presentaron el mayor rendimiento de extracción (𝑋0). En la I etapa el mayor 𝑋0 obtenido fue 21,37% empleando etanol puro mediante PLE. En la II etapa, las mejores condiciones de extracción de compuestos fenólicos fueron a 60 °C y 40 (extracto 1, 37,28% b.s.) y 80 bar (extracto 2, 44,99% b.s.), es decir los tratamientos 7 y 9 respectivamente. Sin embargo, el extracto 1 presentó un contenido significativamente mayor de punicalagina α, β y ácido elágico (48,22±2,05, 146,58±11,20 y 25,57±0,27 mg/100 g b.s.) comparado con el extracto 2 (40,41±1,56, 125,72±3,65 y 22,74±0,30 mg/100 g de muestra b.s.).
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    Caracterización físico química, microbiológica y organoléptica de los vinos tintos en Moquegua
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2014) Romero Valdivia, Noé Segundo; Cerro Ruíz, Samuel Román
    La finalidad del presente trabajo fue evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas de los vinos tintos secos y semisecos elaborados en la ciudad de Moquegua, mediante métodos analíticos propuestos por las Normas Técnicas Peruanas para vinos y diferentes fuentes establecidas, comparando así los resultados obtenidos con los requisitos exigidos. Se seleccionaron ocho muestras, de diferentes bodegas, cuyos volúmenes de producción son elevados, con una adecuada capacidad instalada. Todas las muestras cumplen con un 70% de las especificaciones de INDECOPI y varios autores; siendo los azúcares reductores, pH, extracto seco, acidez volátil y acidez fija los componentes que exceden los límites y valor promedio. El contenido de cloruros y sulfatos se encuentran en poca proporción. En general los vinos tintos secos y semisecos evaluados nos conducen a calificarlo como de calidad regular.
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    Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoffg, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Castro Romero, Vanessa del Rosario; Castro Gamero, Amelia Elena
    El estudio titulado “Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoff, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial”, propuso las variables independientes; concentración de ají amarillo, ajo, pimienta y orégano. Se aplicó el diseño central compuesto centrado en las caras para optimizar la aceptabilidad sensorial de una salsa y evaluar la vida útil según los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos. La aceptabilidad sensorial del color, olor y sabor de la salsa fue influenciada significativamente (p ˂ 0,05) por los ingredientes ají amarillo, ajo, pimienta y orégano en polvo pero no en los atributos consistencia y apariencia. Según el método de función deseada (Desirability 0,975), la fórmula óptima es: ají amarillo 10%; ajo 1%; pimienta 0,698% y orégano en polvo 0,02%; que da una salsa con color 7,46; olor 6,68; sabor 6,82; consistencia 7,12 y apariencia 6,32 según la escala hedónica estructurada de 9 puntos. El envase con mayor estabilidad de conservación de la salsa fue el vidrio durante un tiempo de 133 días con una acidez de 0,52 %; peróxidos de 12,48 meq/kg; pH de 3,48 y viscosidad de 8040 cp y recuentos en coliformes, levaduras y hongos aceptables para la estabilidad microbiológica del producto.
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    Determinación de la cinética de adsorción de fructooligosacáridos, a partir del extracto de yacón (smallanthus sonchifolius poepp. & endl.), empleado resinas de intercambio iónico (ca++,k+,na+) y carbón activado
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2017) Villanueva Queja, Edith del Rosario; Céspedes Rossel, Rolando
    El yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) es una raíz cuyo consumo aporta beneficios a la salud debido a su alto contenido de fructooligosacáridos (FOS), los cuales actúan como prebióticos en el tracto digestivo. El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de adsorción de FOS, a partir de un extracto de yacón, en la cual se emplearon distintos adsorbentes, entre ellas tres resinas de intercambio iónico: DIAION 535Ca++, DIAION 530Na+, PUROLITE PCR642 K+ y CARBÓN ACTIVADO GRANULAR. En la cinética de adsorción de FOS empleando resinas de intercambio iónico (Ca++, Na+ y K+), se evaluó las concentraciones de azúcares de 5 hasta 40 °brix expresados en g.L-1 y en carbón activado se evaluó los tiempos de adsorción de 15 hasta 360 minutos. Asimismo se realizaron los análisis de glucosa, fructosa, sacarosa y FOS mediante cromatografía liquida de alta performancia (UPLC) utilizando como solvente Acetona 77% con 0.05% de Triethylamine y un detector de índice de refracción, para obtener la cantidad de azúcar adsorbido en el equilibrio (q FOS). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) y comparación de medias (TUKEY) obteniendo como resultados: La adsorción de FOS sobre resinas de intercambio iónico alcanzo su máxima adsorción a concentraciones de 300 g.L-1, la máxima adsorción se da entre las resinas DIAION 535Ca++ y DIAION 530Na+, obteniendo la cantidad máxima de FOS adsorbido en el equilibrio de 0,462 g de FOS/g de adsorbente y de 0,343 g de FOS/g de adsorbente respectivamente. Las isotermas de Freundlich y Temkin fueron las que mejor se ajustaron a la información experimental. Para la adsorción de FOS sobre carbón activado llega al equilibrio a los 120 min, obteniendo la cantidad máxima de FOS adsorbida en el equilibrio de 0,620 g de FOS/g de carbón activado. Y el modelo de pseudo- segundo orden fue el que mejor se ajustó a la información experimental.
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    Determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales en la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum)
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2014) Monge Mamani, José Eduardo; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
    Esta investigación aplicó la técnica de diseño de mezclas en la determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales para la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum). Se usó el diseño de mezclas del tipo IV-optimal ajustando un modelo cuadrático, para investigar el efecto de las tres variables independientes sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la salsa. Se concluyó que el nivel adecuado de la concentración de pulpa de palta, pulpa de ajo y emulsionante para la elaboración de la salsa es de pulpa de palta 88,812 %; pulpa de ajo 11,188 % y sin adición de emulsionante. El color fue el atributo más favorecido por los panelistas seguido del sabor y el olor de la salsa. Considerando que sólo se aplicó el tratamiento de escaldado la estabilidad de la salsa se hizo evidente ya que la acidez y el pH no tuvieron mayor variación en el tiempo de almacenamiento. El análisis microbiológico reportó una calidad aceptable y sus características reológicas corresponden a un fluido seudoplástico.
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    Determinación de la influencia de la concentración de pimiento y espesantes en la aceptabilidad sensorial para relleno de aceitunas (Olea europaea L.)
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Laqui Flores, Brenda Everly; Céspedes Rosell, Rolando
    El objetivo de este trabajo de tesis fue determinar el mejor relleno compuesto de pimiento encurtido, alginato y goma guar, que influya en las respuestas sensoriales, físicas y químicas que logre la mejor aceptabilidad sensorial de la aceituna verde rellena. El relleno fue de pimiento: 25% a 50%; alginato: 1% 2% y goma guar: 1% a 2%. El diseño Box-Behnken propuso 15 tratamientos los cuales se sometieron al análisis sensorial mediante la evaluación de la escala Hedónica de 9 puntos y 15 jueces. Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza (Anova) para determinar diferencias significativas para un p-valor < 0,05 y mediante Pareto estandarizada para determinar los efectos en la respuesta. Se optimizó el relleno para la textura y apariencia general mediante el software statgraphics V.16 (Función deseabilidad) y se obtuvo los siguientes valores optimizados: Para Factores: Pimiento= 50%; alginato=2,0% y goma guar 2,0%. Para las Respuestas: Fd: 75,46%; color=7,7562; olor= 6,7581: sabor=6,7090; textura= 7,8246 y apariencia general= 8,2254. Para análisis físicos y químicos: pH= 3,7: acidez libre= 0,67 g ac. Láctico/ 100g; contenido de sal= 8%.
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    Determinación de los parámetros en la preparación de la cuajada y elaboración de queso fresco de leche de cabra procedente del distrito de Sama – Tacna
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Barrionuevo Mendoza, Gabriela Giovagny; Lanchipa Bergamini, Liliana Del Carmen
    En la presente investigación se determinó la influencia del uso de cloruro de calcio y cultivos lácticos mixtos inesófilos ( Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco a partir de leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama. Para esto, se realizaron 9 tratamientos con diferentes cantidades de adición de cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%) y cultivo láctico al (1,0%; 2,0%; 3,0%), más un control que nQ tiene adición de cultivo ni cloruro. La leche de cabra y el queso fueron sometidos a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y sensoriales. El resultado de estos análisis indicó marcadas diferencias sensoriales, y analizando el rendimiento en el programa de estadística (Stadistica 5.0), en el resultado no hubo diferencia significativa, con los diferentes niveles cloruro de calcio. Microbiológicamente se obtuvo un producto con ausencia de bacterias patógenas. Según el análisis sensorial el queso de cabra fue aceptado, así mismo se obtuvo una acidez inicial de 0,21% y 0,38% de ácido láctico al finalizar su periodo de vida útil, que representa el queso con 1% de cultivo y 0,01% de cloruro de calcio, dicha concentración de cultivo representa la cuarta de la dosis usada en la elaboración de queso fresco procedente de leche de vaca.
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    Determinación de parámetros en la elaboración de un destilado de uvas pasas (Vitis vinífera l.) variedad italia blanca a través de sus características físico químicas y sensoriales
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Villanueva Quejia, Elizabeth Milagros; Cerro Ruíz, Samuel Román
    Uvas pasas (Vitis vinífera L.) de la variedad Italia blanca se utilizó para determinar los parámetros en la elaboración de un destilado a través de sus características físico-químicas y sensoriales; aprovechando este subproducto en la elaboración de un destilado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Behnken para las 3 variables cuantitativas: concentración de pasas: 25 %; 30 % y 35 %, tiempo de maceración de 24, 36 y 48 horas y concentración de inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae AWRI 796 con niveles de 20, 30 y 40 g/Hl con 15 tratamientos. La materia prima utilizada fueron pasas de uva de la variedad Italia blanca con humedad de 45,78% y 42,21 % de azúcares totales. Las variables en estudio concentración de pasas, el tiempo de maceración y la concentración de lev}aduras; solo influyeron en la aceptabilidad del sabor y el rendimiento, mas no en la aceptabilidad del aspecto visual, color y olor. El rendimiento fue de 72,2% y fue influenciado por la concentración de pasas y el tiempo de maceración. El tratamiento óptimo fue: concentración de pasas 33,23 %; 48 horas de maceración y 23,26 g/Hl de levadura. El producto final es un destilado 41,08 ºGL con un rendimiento del 75,14 %, se caracteriza por un sabor y olor fuertemente alcoholizado, aspecto límpido e incoloro.
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    Determinación de parámetros en la elaboración de un producto lácteo fermentado a base de leche de cabra (Capra hircus) y vaca (Bos taurus taurus) con la adición de cultivo probiótico
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2010) Alvarado Mamani, Yuliana Reyna; Marín Aliaga, Luis Alberto
    El presente trabajo propone una técnica de aprovechamiento de la leche de cabra mezclada con leche de vaca, para la elaboración de un producto lácteo fermentado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para 3 factores y 15 tratamientos, se consideró 3 variables independientes: concentración de leche de cabra (25%, 50% y 75%); cultivo probiótico (1%; 2% y 3%) y tiempo de incubación (4, 5 y 6 horas). Una vez obtenido los resultados experimentales, se realizó un análisis individual para cada variable respuesta a fin de estudiar el efecto de las variables independientes en las variables respuesta y con el análisis de optimización de múltiples respuestas, se determinó los parámetros de elaboración con los siguientes resultados: Concentración de leche de cabra 25,0 %; concentración de cultivo probiótico 2,31 % y tiempo de fermentación 6,0 horas. Dichas condiciones dieron como resultado un producto final con una acidez de 0,94% y un pH = 4,08. El análisis sensorial del producto final mostró un puntaje mayor de 7 (escala hedónica de 1 - 9): Olor 7,22; Sabor 7,86 y Consistencia 7,82 lo que confirma la buena aceptabilidad del producto optimizado. El análisis reológico indicó que tiene un comportamiento de fluido pseudoplástico con un índice reológico (n) 0,77 coeficiente de consistencia (k)1,85 con una viscosidad aparente de 15111 Cp. La composición proximal del producto final es el siguiente: Proteína 5,33 %; Grasa 1 ,30 %; Carbohidratos 12,75 %; Humedad 80,06 % y Minerales 0,56 %.
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    Determinación de parámetros tecnológicos en la elaboración de hidromiel a partir de cepas seleccionadas de la flora nativa del mosto de uva
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2006) Menacho Jerí, Karin Rocío; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
    En el presente trabajo se realizó diversos ensayos con la finalidad de optimizar la producción de la Hidromiel. El flujo final del proceso de elaboración de la Hidromiel consiste; Materia prima; la miel de abeja (Apis miellifera); Mezcla; Pasteurización a 89 ºC/1 Min.; Inoculación de las Cepas de Levaduras seleccionadas al 2.5 %; Fermentación a temperatura de 22–25 ºC; Trasiego (48 Horas; 2-3 meses); Clarificación y Filtración, a los 6-7 meses de empezado la elaboración; Envasado, en botellas de vidrio de 750 ml. Y el Almacenaje a temperatura de 18–20 ºC. La determinación de la temperatura y el tiempo de pasteurización nos permite la inocuidad del producto, los datos obtenidos se evalúan mediante el diseño central compuesto 22 con tres puntos centrales, lo que permite iniciar la inoculación de la levadura, obteniendo hasta 2 ufc/ml, para una temperatura de 89 °C/1 min. y/o 75 °C/11 Min de pasteurización. Para la obtención de la cepa adecuada, se codifico dos cepas como la B y E se utilizó la técnica de aislamiento e identificación de las levaduras Saccharomyces cerevisiae (Jorgensen – Hansen) obteniendo la curva patrón de crecimiento y la preparación del inocuo. Cuyo resultado nos dio como la mejor cepa a la B.
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    Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de helado con mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Szollosy Balboa, Ingrid Geraldine; Marín Aliaga, Luis Alberto
    En el presente estudio se determinó los parámetros de elaboración de un helado con adición de aceite de oliva y sacha inchi. Se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el diseño central compuesto centrado en las caras para dos variables con 11 tratamientos y para hallar el mejor tratamiento. Se aplicó el método de optimización numérica basado en la función deseada (d). Se determinó el factor más influyente, que fue el aceite de oliva en su forma cuadrática y se estableció los parámetros del tratamiento óptimo del helado que son 7,28% de aceite de oliva y 6,23% de aceite de sacha inchi. Estas condiciones de proceso permite obtener un helado con una aceptabilidad según escala hedónica estructurada de 9 puntos: para color 7,25; apariencia 7,43; consistencia 7,45 y sabor 7,12; lo que confirma la buena aceptabilidad. El porcentaje de grasa del tratamiento optimo es 9,08%, valor que caracteriza a este helado como de tipo crema con una acidez de 0,26 %. Asimismo, su aceptabilidad sensorial no resultó significativamente diferente de un helado comercial y su calidad microbiológica lo hace apto para el consumo humano.
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    Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de mermelada a partir de Oca (Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus)
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Venero Peralta, Eliana; Marín Aliaga, Luis Alberto
    La presente tesis consistió en determinar y evaluar los parámetros tecnológicos adecuados en la elaboración de una mermelada a partir de oca (Oxalis tuberosa) y la manzana (Pyrus Malus). Se realizó el índice de madurez de la oca y la manzana presentando valores de 105,63 y 16,87 (sólidos solubles / acidez titulable) respectivamente. También se realizó el análisis fisicoquímico de las materias primas, las cuales presentaron un alto contenido de humedad de 83,3% y 85,7% respectivamente. Mientras que la oca presentó un elevado contenido de carbohidratos totales (13,6%) gracias al contenido de almidón presente (15,89%). Se determinó luego del soleado de las ocas que de 10 a 12 días fueron los necesarios para aumentar el contenido de sólidos solubles a 13,6°Brix debido a una disminución en el contenido de humedad (46,58%) y a la hidrólisis parcial del almidón. Se realizó la elaboración de las muestras determinándose que los parámetros tecnológicos necesarios para la elaboración de una mermelada partir de oca y manzana fueron el contenido de sólidos solubles (67° Brix); el contenido de pulpa de oca / pulpa de manzana (750 g / 250 g) y la concentracion de pectina (0,49%). Se determinó la estabilidad de la mermelada durante los 5 meses de almacenamiento obteniéndose valores de contenido de carbohidratos totales de 79,22 g, contenido de acidez de 4,00%, sin la presencia de hongos y levaduras y con los atributos sensoriales del producto final estables (sin cristalizacion, cambios de color, etc). El producto final obtuvo un rendimiento de 56,61%.
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    Determinación del porcentaje de sustitución de la harina de trigo (triticum spp) por harina de Chía (salvia hispanica L.) en función a las características sensoriales, física y química del pan de molde
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2017) Córdova Yucra, José Luis; Cerro Ruíz, Samuel Román
    El objetivo de la investigación fue determinar del porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de chía (Salvia hispánica L.) en función a las características sensoriales, físicas y químicas del pan de molde. La población fueron las unidades de pan con determinada dosis de harina de chía; con el diseño de un solo factor con 5 tratamientos. Se ajustaron modelos y evaluaron por análisis de regresión. Se concluyó que la influencia de la harina de chía no fue significativa sobre el color y textura calificando entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. Fue significativo para el olor y el sabor. La influencia sobre la composición proximal y valor calórico del pan molde resulto un pan funcional con riqueza en fibra soluble (4,86 %) confiriendo al pan características funcionales. La la textura física resulto significativa con una relación directa entre la harina chía y la presión de textura en un rango de 1,74 kg/cm2 hasta 2,13 kg/cm2. Finalmente la concentración óptima de harina de chía es de 11,96 %; y producen un pan de molde con: proteínas 12,25 %; lípidos 6,38.%; carbohidratos 43,03 %; humedad 34,98 %; cenizas 1,76 %; fibra cruda 1,62 % con 278,58 kcal, con un valor de 2,021 kg/cm2 de presión en textura.
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    Diseño de un sistema de gestión de calidad fundamentado en los requisitos de la ISO 9001:2008 para laboratorio de Elaiotecnia de la ESIA
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2016) Paredes Morales, Génesis Lorelane; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
    El presente trabajo tiene como fin diseñar un sistema de gestión de calidad en la ESIA, para el laboratorio de Elaiotecnia, bajo los lineamientos de la norma ISO 9001:2008; además, se pretende facilitar el entendimiento de los requisitos solicitados por la norma ISO 9001:2008, mediante el análisis punto a punto de cada requisito a través del diagnóstico realizado. Para la evaluación tanto del diagnóstico inicial como final, se hace uso de la lista de verificación basada en la norma ISO 9001:2008. El contenido inicia con la elaboración de un diagnóstico, mediante el cual se identifica la documentación obligatoria, para dar cumplimiento a la norma ISO 9001:2008, y aquella no obligatoria, pero que se presenta como sugerencia para un sistema de gestión de calidad; con la documentación ya definida se procede al diseño de la misma, para dar cumplimiento total o parcial de cada requisito de la ISO 9001; por último se realiza un diagnóstico final de cumplimiento de los requisitos a nivel documental, con los documentos elaborados en la fase de diseño. La documentación elaborada abarca: - Política de calidad - Objetivos de calidad - Mapa de interacción de procesos - Manual de la Calidad - Manual de perfiles – Procedimientos obligatorios de la norma ISO 9001:2008 - Los procedimientos de los procesos principales – Instructivos -Tablero de control, mediante indicadores de gestión - Formatos y otros. El diagnóstico inicial, mostró que se tenía un 6.7% de cumplimiento de los requisitos de la ISO 9001:2008, para el laboratorio de Elaiotecnia, mediante la elaboración de la documentación en la fase de diseño, se llegó a incrementar el estado inicial en un 53.4%, teniendo como porcentaje final 60.1 % de cumplimiento de los requisitos a nivel documental, para el laboratorio de Elaiotecnia.
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    Diseño de un sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008 en el laboratorio de tecnología e industrias lácteas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias – ESIA – UNJBG
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2016) Quintana Calizaya, Milka de los Milagros; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
    Este trabajo de tesis, tiene como objetivo fundamental diseñar el sistema de gestión de calidad para el laboratorio de tecnología e industrias lácteas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias ESIA – UNJBG mediante la aplicación de la normativa ISO 9001:2008, en este trabajo se muestra detalladamente la metodología seguida, analizando por etapas, el estado del nivel de cumplimiento de los diferentes procesos de acuerdo a los requisitos de esta norma. El desarrollo de lo realizado en la organización se llevó de la siguiente manera: En primer lugar, se elaboró un diagnóstico inicial en el cual se analizó de forma general el nivel de cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma técnica ISO 9001:2008 en la organización y además se buscó información sobre el grado de documentación existente de las actividades realizadas en la organización. De acuerdo con el análisis arrojado en el diagnóstico inicial se procede con la planificación del sistema de gestión de calidad, mediante el cual se diseña la documentación requerida para el sistema de gestión de calidad para el laboratorio. Luego se documentó los requisitos mínimos exigidos por la norma como son: el manual de calidad, manual de perfiles, política, los objetivos de calidad, los procesos identificados por la organización, los documentos requeridos por la organización, las actividades de seguimiento y medición. Finalmente, se realizó una auditoria interna documentaria, para determinar las no conformidades presentes en el sistema.
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    Efecto de la concentración de hojas de cedrón (Aloysia citrodora Palau), goma xantán y jarabe de azúcar en las características sensoriales y reológicas de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad negra criolla
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2016) Maquera Mamani, Juan Francisco; Sosa Gutiérrez, Yolanda Esther
    El presente trabajo de investigación propone estudiar el efecto de la concentración de hojas de cedrón (Aloysia citrodora Palau), goma xantán y jarabe de azúcar en las características sensoriales y reológicas de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad negra criolla. Se utilizó el diseño Box-Behnken para 3 factores con 15 tratamientos y para el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se determinó que la goma xantán, las hojas de cedrón y el jarabe influyeron sobre el color pero no sobre el olor; el sabor fue influenciado por las hojas de cedrón y el jarabe de azúcar y para el aspecto general fue significativa la presencia de la goma xantán y las hojas de cedrón. No hubo influencia de las hojas de cedrón, goma xantán y jarabe de azúcar sobre el coeficiente de consistencia (k) e índice de fluido (n) del licor de cedrón. La optimización sensorial resulto que para un litro de pisco: 15,86 g/l hoja de cedrón en 10 días maceración; goma xantán 1,09 g/l y 400 ml/l de jarabe da un licor con aceptabilidad en escala hedónica de 1 a 9 de color 7,36; olor 5,68; sabor 7,67 y aspecto 6,69. El licor es un fluido de tipo pseudoplástico; de 34 % v/v de graduación alcohólica y con 304,0 g/l de azúcares totales es decir un licor tipo crema según la norma NTP 211.009 2005.
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    Efecto del tratamiento térmico de la palta (Persea americana Mill. var. Fuerte) para la extracción de aceite
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Ames Herrera, Javier Francisco; Lanchipa Bergamini, Liliana Del Carmen; Castellanos Cabrera, Roberto
    La palta (Persea americana Mill. var. Fuerte) procedente del departamento de Moquegua, fue sometido a un proceso de extracción de aceite de palta a nivel de laboratorio para determinar las mejores condiciones de extracción y rendimiento; complementariamente parámetros físico químicos sensoriales. Se realizó un análisis preliminar para determinar el índice de madurez con mayor contenido graso mediante el ajuste de una curva de regresión lineal; mientras que la optimización del proceso empleo como variable independiente: tratamiento térmico siendo sus dimensiones: temperatura de tratamiento térmico (42 , 70 y 98°C) y tiempo de tratamiento térmico (32, 60 y 88 minutos), se utilizó la metodología de superficie de repuesta con el diseño central compuesto en las caras siendo las dimensiones de la variable dependiente: rendimiento, acidez, índice de peróxidos, absorción espectrofotométrica ultravioleta a 270 nm (K270) y para la evaluación sensorial olor, sabor y color. Para el proceso de tratamiento térmico las condiciones óptimas fueron: 70ºC de temperatura y 88 minutos; estas condiciones permitieron obtener aceite de palta variedad Fuerte, obteniéndose un rendimiento de 6,66%, con los siguientes resultados para las propiedades fisicoquímicas: 0,48% de acidez, índice de peróxidos 5.47 meq 02/Kg aceite, índice de absorbancia K270 = 0,05 y para la evaluación sensorial resultó los valores siguientes: para el olor 5,33 sabor 5,50 y color 6,25. Dichos resultados indican que para el olor y el sabor el producto no gusta ni disgusta y para el color tuvo una ligera aceptación.
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    Elaboración de un helado a base de lactosuero, jugo de maracuyá (Passiflora edulis) y azúcar evaluando su aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y reológicas
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2025) Barboza Apolitano, Maricielo; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
    El objetivo general de esta investigación fue determinar las condiciones óptimas de elaboración de un helado funcional utilizando lactosuero, jugo de maracuyá y azúcar, evaluando sus características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad sensorial. La metodología empleada fue experimental, con un diseño de mezclas de vértices extremos para los tres ingredientes y análisis mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Las concentraciones de ingredientes se trataron como variables independientes, y las propiedades del helado como dependientes. Los resultados indicaron que los componentes afectaron significativamente las características fisicoquímicas como grados Brix y acidez, y tuvieron influencia en la viscosidad, aunque el modelo reológico no fue estadísticamente significativo. La aceptabilidad sensorial se evaluó para apariencia, olor, sabor, color y textura. La optimización múltiple según respuestas sensoriales identificó una mezcla óptima de 23 % lactosuero, 31% maracuyá y 23 % azúcar, que maximizó la aceptación general con una deseabilidad de 0,796 asimismo se caracteriza por su bajo contenido en grasa (2,52 %) y un rendimiento del 85 %.
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    Elaboración y evaluación de un embutido cocido de carne de alpaca (Vicugna pacos) tipos salami con ahumado en caliente
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2014) Chaparro Aguilar, Marina; Marín Aliaga, Luis Alberto
    En el presente trabajo se estudio las relaciones de los porcentajes de carne de alpaca y grasa de cerdo (85/15, 80/20 y 75/25) utilizados para la elaboración de un salami cocido con ahumado en caliente. Se trabajo en base al flujograma diseñado para la elaboración de este embutido. Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico, indican que la relación entre el contenido de proteínas y grasas van directamente relacionados, por tanto a mayor porcentaje de carne de alpaca mayor es el contenido de proteínas y que a menor porcentaje de grasa de cerdo menor es el contenido de grasas totales en el producto final (embutido). Mediante el análisis estadístico de los valores obtenidos de la evaluación sensorial efectuada por diez jueces indican que no poseen diferencias significativas, debido a que el salami cocido de carne de alpaca tuvo una aceptación general. Se determinó el flujograma final para la elaboración del salami cocido, siendo la relación idónea 85% de carne de alpaca y 15 % de grasa de cerdo esta formulación satisface los objetivos planteados ya que el contenido de proteínas es elevado y bajo en grasa.
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    Estudio de factibilidad para la instalación de una planta de alimentos balanceados Fongal – Tacna
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2014) Apaza Canqui, Abraham Erasmo; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
    El Estudio de Factibilidad para la implementación (ampliación) de una moderna Planta de Alimentos Balanceados considera la ubicación de esta planta en la ciudad de Tacna. (La Agronómica). La Planta tendrá una capacidad producción de 3 t/h. iniciando sus operaciones al 18 % de su capacidad instalada en el primer año, el segundo año alcanzará el 33 % y el tercer año el 50 % de su capacidad total, alcanzará su máxima capacidad el año quinto de operación. El mayor porcentaje de la producción de alimentos Balanceados estará destinado a la Ganadería Lechera, vacas en producción o lactación. Las pérdidas durante el procesamiento no son significativas, representan menos del 0.1 %. La inversión total del proyecto que demandará el presente estudio asciende a la suma de U.S. $ 342 171 permitiendo que se financie el 78,5 % del monto total, los mismos que serán cubiertos con fondos de COFIDE (PROPEM-CAF) FONCODES y Banco Intermediario. Las tasas de interés para el primer caso es 11,5 %, 9 % para FONCODES y el 17% el Bco. intermediario teniendo un año de gracia y 5 años de plazo para el pago del préstamo y sus respectivos intereses. Se considera una vida útil del proyecto de 10 años en cuyo horizonte se efectuaron los cálculos proyectados de costos e ingresos. Los índices de evaluación del Proyecto inician su viabilidad, teniendo: VANE= 846 759 U.S.$ B/CE = 1,06 PRIE = 2 años 8 meses VANF= 444 977 U.S.$ TIRF = 86 % PRIF = 1 año 10 meses K = 14% TIRE = 53 %. Efectuado el análisis de sensibilidad del Proyecto arrojaron que incluso cuando los precios de venta disminuyen en 10 % arroja índices positivos que permite su viabilidad.