Tesis en Industrias Alimentarias

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Extracción, aislamiento y purificación de albúmina sérica bovina de uso reactivo, por los métodos de precipitación por sales, precipitación por ácido y termocoagulación selectiva
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2005) Guzmán Muñante, Erick Blass; Castellanos Cabrera, Roberto
En este trabajo de investigación consideró como objetivo principal la obtención de albúmina sérica bovina de uso reactivo, a partir de sangre lo cual fue obtenida de animales sanos, sacrificados en el Camal Municipal de Calana. Para la obtención de la albúmina sérica bovina se realizó un tratamiento preliminar a la materia prima, para determinar las condiciones ideales de obtención del plasma bovino, encontrándose una velocidad de centrifugación de 4500 rpm, con un tiempo de centrifugación de 20 minutos y con la adición de la mezcla citrato de sodio-oxalato de amonio al 0,4 % como anticoagulante; con estas condiciones se halló el mayor rendimiento de 47,315 % y con la menor hemólisis registrada de 0,436 de absorbancia. Se utilizaron tres métodos de obtención de albúmina sérica bovina, el primero se obtuvo por el método de precipitación por sales, el segundo por termocoagulación selectiva y el tercero por precipitación por ácido. El método que presentó mejores resultados fue el de termocoagulación selectiva, obteniendo una proteína con un rendimiento de 24 g/I de plasma; una humedad promedia de 4,7 %; un pH de 6,2; con un grado de pureza del 98,75 % antes de la cromatografía.
Determinación de parámetros tecnológicos en la elaboración de hidromiel a partir de cepas seleccionadas de la flora nativa del mosto de uva
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2006) Menacho Jerí, Karin Rocío; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
En el presente trabajo se realizó diversos ensayos con la finalidad de optimizar la producción de la Hidromiel. El flujo final del proceso de elaboración de la Hidromiel consiste; Materia prima; la miel de abeja (Apis miellifera); Mezcla; Pasteurización a 89 ºC/1 Min.; Inoculación de las Cepas de Levaduras seleccionadas al 2.5 %; Fermentación a temperatura de 22–25 ºC; Trasiego (48 Horas; 2-3 meses); Clarificación y Filtración, a los 6-7 meses de empezado la elaboración; Envasado, en botellas de vidrio de 750 ml. Y el Almacenaje a temperatura de 18–20 ºC. La determinación de la temperatura y el tiempo de pasteurización nos permite la inocuidad del producto, los datos obtenidos se evalúan mediante el diseño central compuesto 22 con tres puntos centrales, lo que permite iniciar la inoculación de la levadura, obteniendo hasta 2 ufc/ml, para una temperatura de 89 °C/1 min. y/o 75 °C/11 Min de pasteurización. Para la obtención de la cepa adecuada, se codifico dos cepas como la B y E se utilizó la técnica de aislamiento e identificación de las levaduras Saccharomyces cerevisiae (Jorgensen – Hansen) obteniendo la curva patrón de crecimiento y la preparación del inocuo. Cuyo resultado nos dio como la mejor cepa a la B.
Determinación de los parámetros en la preparación de la cuajada y elaboración de queso fresco de leche de cabra procedente del distrito de Sama – Tacna
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Barrionuevo Mendoza, Gabriela Giovagny; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
En la presente investigación se determinó la influencia del uso de cloruro de calcio y cultivos lácticos mixtos inesófilos ( Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco a partir de leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama. Para esto, se realizaron 9 tratamientos con diferentes cantidades de adición de cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%) y cultivo láctico al (1,0%; 2,0%; 3,0%), más un control que nQ tiene adición de cultivo ni cloruro. La leche de cabra y el queso fueron sometidos a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y sensoriales. El resultado de estos análisis indicó marcadas diferencias sensoriales, y analizando el rendimiento en el programa de estadística (Stadistica 5.0), en el resultado no hubo diferencia significativa, con los diferentes niveles cloruro de calcio. Microbiológicamente se obtuvo un producto con ausencia de bacterias patógenas. Según el análisis sensorial el queso de cabra fue aceptado, así mismo se obtuvo una acidez inicial de 0,21% y 0,38% de ácido láctico al finalizar su periodo de vida útil, que representa el queso con 1% de cultivo y 0,01% de cloruro de calcio, dicha concentración de cultivo representa la cuarta de la dosis usada en la elaboración de queso fresco procedente de leche de vaca.
Evaluación de parámetros tecnológicos en la obtención de vino a partir de higo (Ficus carica Linnaeus) deshidratado variedad Black Mission
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Palza Pari, Silvia del Rosario; Cerro Ruíz, Samuel Román
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad principal determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de vino a partir de higo deshidratado para el cual se utilizó un cultivo de Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus. Se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el Diseño Central Compuesto Centrado en las Caras a fin de encontrar los parámetros fisicoquímicos óptimos, siendo las variables independientes la concentración del cultivo y la proporción de higo deshidratado. Así mismo se evaruó el efecto de la temperatura en el proceso de fermentación. En primer lugar se realizó una caracterización físico química de la materia prima (higo deshidratado) con los siguientes resultados: humedad 13,68 %; proteína 2,59 %; grasa 2,48 %; carbohidratos 67,7 6 %; cenizas 2,7 6 %; fibra T0,73 %; acidez total 0,10 %; pH 4, 9; 0 Brix 31 ,4 y azúcares reductores 13,23 %. El diseño experimental incluyó once tratamientos para cada rango de temperatura de 22° a 26°C y 17° a 21°C con sus respectivas variables independientes, como son la concentración de cultivo (0,05; 0,10 y 0,15 %) y la proporción de higo deshidratado (20; 25 y 30 %) . Las muestras fueron evaluadas mediante análisis sensorial. utiliZando la escala hedónica de 9 puntos. evaluando color. aspecto. olor y sabor. Al optimizar los resultados las mejores condiciones operacionales fueron 0.09 % de concentración de cultivo, 30 % en la proporción de higo deshidratado a un rango de temperatura de 17° a 21°C. Dichos parámetros reportan un pH de 4,53; 0 B'rix 21.8; acidez total 0.75 g/ml; grado alcohólico 16.44 °GL y azúcares reductores 107,4 g/l.
Optimización de temperatura y tiempo de batido en el proceso de extracción de aceite de oliva virgen (Olea europaea sativa), de la variedad manzanilla del INPREX – UNJBG
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Marca Pari, Nancy; De Florio Ramírez, Enrique Alonso
La aceituna variedad "manzanilla" procedente del banco de germoplasma del lNPREX UNJBG (Anexo II), fue sometido a un proceso de extracción de aceite de oliva virgen a nivel de laboratorio para determinar las mejores condiciones fisicoquímicas, aceptabilidad sensorial y complementariamente con el rendimiento. Se realizó un análisis preliminar para determinar el índice de madurez con máyor contenido graso mediante el ajuste de una curva de regresión de segundo orden; mientras que para la optimización del proceso de batido se trabajo con temperatura (20 °C, 25 oc y 30 °C) y tiempo de batido (40; 60 y 80 minutos), se utilizó la metodología de superficie de respuesta con el diseño compuesto centrado en las caras siendo las variables dependientes la acidez , la absorción espectrofotométrica ultravioleta a 270 nm (K270) , color, aroma y rendimiento . La mejor condición de operación quedan establecidos de la siguiente manera. índice de madurez de 4,07, el cual reportó un valor de 46, 4% de lípidos expresado en base seca. Para el proceso de batido las condiciones óptimas fueron: 21,52 °C de temperatura y 40 minutos; estas condiciones permitieron obtener un aceite de oliva variedad manzanilla con 0,19 % de acidez, 0, 10 de K270 para las propiedades fisicoquímica; para la evaluación de la aceptabilidad sensorial resultó el color de 5, 75, sabor 6,23 y aroma 5,51 y un rendimiento de 17,19 %. Estos resultados catalogan al aceite obtenido como un aceite virgen extra.
Estudio tecnológico del procesamiento del congelado del abalón (Concholepas concholepas), mediante el método IQF
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Noel Martell, Wilfred Stacy; Sequeiros Flores, Nicolás Guillermo
El presente trabajo tiene por finalidad dar a conocer la importancia industrial del congelado del molusco abalón (Concholepas concholepas) procedente del desembarcadero artesanal de Morro Sama. Se realizaron pruebas experimentales en la Empresa Industrial "PROPESUR" (Productos Pesqueros del Sur), para establecer el flujo de operaciones mas adecuado para el proceso de congelado de abalón (Concholepas concholepas) (IQF) tipo exportación, dando a conocer la determinación de los parámetros de congelación. El proceso incluye un tiempo de hidratación y se realizó mediante 04 pruebas manteniendo constante la temperatura (5°C), sometiendo el producto a 1, 2, 3 y 4 horas de hidratación y a través de una evaluación sensorial, se evaluaron los atributos de color, olor y apariencia general, resultando favorable el sometido a 2 horas, sin perder el color natural, conservando el olor a algas marinas y apariencia general aceptable. Se realizó una prueba de inmersión, en donde se consideraron tres concentraciones (0, 1%. 0,2% y 0,3%) de polifosfato con relación a la cremolada (agua + hielo), seguidamente se llevó el producto al proceso de congelación a una temperatura de - 30°C, finalmente se determinó que utilizando polifosfato en la concentración del 0,1% el porcentaje de perdida por congelación fue de 3,9 % con respecto al peso de muestra inicial. La finalidad es retención de proteínas. El tiempo de congelación obtenido experimentalmente fue de 145 minutos, mientras que el tiempo obtenido mediante los cálculos de Plank (1977) fue de 140 minutos; y Nagaoka et al (1987), fue de 147 minutos. Durante el control físico del exudado se obtuvo un porcentaje de perdida por congelación del 3,9% con respecto a la muestra tomada para la evaluación, encontrándose este valor dentro de los límites tolerantes que corresponden de 9 a 10%. Así mismo se obtuvo un rendimiento de abalón (Concholepas concholepas) de 88,89% luego del proceso de congelado. Es decir el producto comestible tiene una buena proporción para su aprovechamiento.
Evaluación del uso de estabilizantes y antioxidantes en el procesamiento de pasta de aceitunas de la variedad Sevillana (Olea europea sativa Hoffg. link), del valle de Ilo
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Mamani Medina, Gilberth Nicolas Mario; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
Se investigó la influencia de tres estabilizantes con diferentes niveles de concentración (CMC: 0,10%; 0,20 %; 0,30 %; 0,40 %; Pectina: 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20% y Keltrol: 0,40%; 0,60%; 0,80%; 1,0%) con relación a la consistencia que presentaban y evaluadas por panelistas. Así mismo se evalúo tres distintos antioxidantes (BHT 0,2%, Ácido Ascórbico 0,2% y sinérgico: BHT + ácido cítrico 50/50 al 0,2%) evaluándose los resultados a través del índice de peróxidos. La materia prima utilizada fue aceituna negra de mesa, y con el análisis proximal se determinó que la humedad fue 58,11 %; Proteína 2,02%, Lípidos 28,28% ; Carbohidratos 5,11 %; Fibra 2,21% y Cenizas 4,27%. En la evaluación de los estabilízantes, fue el Keltrol el más significativo con respecto a los otros dos, a un porcentaje del 0,6%. Sin embargo al no encontrarse diferencias significativas con los demás porcentajes de Keltrol, el óptimo de Keltrol fue 0,4%. Con respecto a los antioxidantes, fue el sinérgico quién reporta menor índice de peróxidos, considerándolo como el más adecuado para el proceso de elaboración de pasta de aceitunas. El análisis Físico-químico del producto final fue: 60,49% de Humedad; 2,04% Proteína; 28,56% de Lípidos; 5,16% de carbohidratos; 1,52% de cenizas; pH 4,1; Sólidos Solubles de 11,8 °Brix; Índice de Refracción de 1,3505; Índice Reológico de 0,3015 y Coeficiente de Consistencia de 183,23 PaS(n). El análisis microbiológico y sensorial dieron como resultados un producto inocuo, estable y de buena aceptación en los panelistas. El rendimiento fue de 77,34%.
Optimización del contenido de compuestos fenólicos totales en la etapa de batido durante la extracción del aceite de oliva virgen de la variedad Sevillana (Olea europea sativa)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Mamani Quispe, Sonia; Marín Aliaga, Luis Alberto
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad realizar el estudio de optimización del contenido de compuestos fenólicos totales durante la etapa de batido del proceso de extracción del aceite de oliva virgen. Se utilizó para esto, la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), el modelo de diseño de Box-Benhken y la Metodología de la Función Deseada. La metodología de superficie de respuesta es empleada para determinar el mayor valor de contenido de los compuestos fenólicos totales presentes en el aceite. El diseño de Box-Benhken para el estudio de las variables independientes como son: Índice de madurez, tiempo de batido y temperatura de batido. Los resultados fueron evaluados mediante el software Statistica versión 5,0. La metodología de la Función Deseada, es usada para obtener los niveles óptimos de trabajo de las variables independientes y los resultados de las variables respuesta, para así lograr la optimización de los compuestos fenólicos totales. Se utiliza para esto, el software Estadístico Desing Expert 7,02. Los compuestos fenólicos están presentes en diversos alimentos (frutas y vegetales), se puede encontrarlos también en el aceite de oliva en donde contribuye a su estabilidad y sabor. Además, estos compuestos poseen propiedades antioxidantes que son de gran interés y beneficio para la salud humana. La materia prima que se utilizó para el presente trabajo de investigación, fue la variedad sevillana de Tacna. El estudio del comportamiento de las variables, con sus niveles respectivos fueron: Índice de madurez (2; 4 y 6); tiempo de batido (40; 60 y 80) min y temperatura de batido (25; 30 y 35)°C. Mediante la metodología de la Función Deseada con probabilidad (0,813}, del programa Estadístico Desing Expert 7,02 se obtuvo los valores óptimos del tratamiento: 3,1 de índice de madurez, 25°C de temperatura de batido y 80 minutos de batido. Los resultados estadísticos de' las variables respuestas optimizadas (Yi) fueron: Compuestos fenólicos totales 1 00,00 ppm de ácido cafeico, acidez de 0,51 %, expresado en porcentaje de acido oleico y un rendimiento de 14,27%. El tratamiento de las variables óptimas, luego de una prueba experimental arrojaron las siguientes respuestas: Compuestos fenólicos totales 118,2 ppm ácido cafeico, una acidez de 0,2% (porcentaje de acido oleico) y un rendimiento de 14,40 % (porcentaje sobre 100). Los valores obtenidos están cercanos a los valores brindados por la metodología de la Función Deseada. El comportamiento de los diferentes parámetros de cada tratamiento proporcionó características sensoriales promedio de 6,5 para el sabor y 6,0 para el aroma, que están dentro del rango de aceptación, según la escala hedónica.
Evaluación de clarificantes en el desfangado de un mosto y su efecto en la características finales de un vino blanco abocado Italia (Vitis vinifera var. Italia)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2009) Quispe Ramos, Nilda del Rosario; Céspedes Rossel, Rolando
En una primera etapa se evaluó el proceso de desfangado de tres clarificantes en un mosto de uva blanca Italia (vitis vinifera var. italia); se utilizaron los siguientes clarificantes: enzimas pectolíticas, bentonita y gelatina. Las variables a evaluar en este proceso fueron: grado de turbidez obtenido en el mosto (Unidades nefelométricas de turbidez, NTU), tiempo de aparición de grumos (min), tiempo de sedimentación (hr) y volumen de fangos (ml) arrastrado por el clarificante. Teniendo como referencia a Hidalgo (203), se determinó una dosis óptima para cada clarificante con el que se desarrolla un mejor desfangado del mosto. Así tenemos: para enzimas pectolíticas fue 5 g/hl de mosto, para bentonita 100 g/hl de mosto y para la gelatina 20 g/hl de mosto. Seguidamente se comparó el desfangado, entre clarificantes, evaluándose los parámetros anteriormente señalados. Se concluyó que el mosto tratado con enzimas pectolíticas (5 g/hl) realiza un mejor arrastre de fangos, obteniéndose un grado de turbidez de 150 NTU (Unidades nefelométricas de turbidez. Luego con los tres mostos desfangados, se realizó un proceso de vinificación en blanco, de acuerdo a la bibliografía existente. Concluido el proceso de vinificación, las muestras se sometieron a análisis físicoquímicos (Titulo alcohólico, acidez acética, azucares reductores, sulfatos, relación alcohol/extracto seco), microbiológicos (Recuento de mohos y levaduras) y sensoriales (Color-aspecto, olor y sabor), para comprobar si cumplían con requisitos de la Norma Técnica Peruana.
Efectos de la proporción de chips, concentración alcohólica y el tiempo de maceración sobre el índice de color, acidez y sus atributos sensoriales de un licor tipo Brandy
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2010) Campano Valdivia, Junior Anibal; Cerro Ruíz, Samuel Román
El presente trabajo pretende contribuir al estudio del licor de consumo tradicional en la región Moquegua, cual es el mal llamado cognac y que mediante la técnica de la destilación por bach (tanda) se pretende establecer los parámetros de maceración de los Chips (trocitos) de roble en aguardiente de uva (Pisco). Para ello se trabajo con el diseño de Box-Behnken a fin de obtener un modelo matemático sencillo, basado en las proporciones de Chips (trocitos) de Roble (0,5; 0,75 y 1 kg/HI), concentración alcohólica (40, 43 y 46° GL) y tiempo de maceración (30, 45 y 50 días). Para poder comprobar la bondad del modelo frente a las diferentes variables respuesta ha sido utilizado el programa estadístico Design Expert 7.1. Una vez estudiado el modelo y su validación para las diferentes variables respuesta, se determino los parámetros de maceración Y que es: Chips (trocitos) 0,81kg/HI.; Concentración alcohólica 41,77°GL; Tiempo 48,0 días; que dan como resultado según la escala descriptiva sensorial los siguientes atributos descriptivos finales: Aspecto 15, 15; Color 6,36; Sabor Persistencia 8,85; Sabor Calidad 14,62 ; Sabor Tipicidad 6,89; Aroma Intensidad 5,77; Aroma Calidad 11,77; Aroma Tipicidad 5,04 y función deseada f (d) 0,85. En la última parte del trabajo se estudió las características fisicoquímicas y el rendimiento del producto final de mejores condiciones.
Identificación de los compuestos fenólicos antioxidantes de la inca muña (Clinopdium bolivianum) (Benth. Kuntze)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2010) Yapuchura Mamani, Roxana; Céspedes Rossel, Rolando
En la presente investigación se estudió el contenido y perfil de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de las hojas de la inca muña (Clinopodium bolivianum (Benth.) Kuntze). El contenido de compuestos fenólicos totales encontrados en la inca muña fue de 91,8 mg de AGE/g (b.s.), mientras que la capacidad antioxidante fue 1004,1 umol TE/g (b.s. ). Los extractos fenólicos de la inca muña se sometieron a un proceso de partición líquido- líquido con acetato de etilo obteniéndose dos fracciones: una fracción de acetato de etilo y otra acuosa. En la fracción acetato de etilo se concentraron la mayor cantidad de compuestos fenólicos totales (70,1%) y capacidad antioxidante (64,4%) en comparació11 con la fracción acuosa. Por medio del análisis por cromatogra:fia líquida de alta performancia con el detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD), se evidenció en la fracción acuosa de la inca muña la presencia de ácidos hidroxicinámicos del tipo ácido cafeico y p-cumárico; flavanonas del tipo eriodictiol y flavonoles del tipo rutina; siendo las flavanonas los compuestos más representativos. En la fracción acetato de etilo se detectaron a los ácidos hidroxicinámicos del tipo ácido cafeico; flavanonas del tipo eriodictiol y las flavonas del tipo apigenina; siendo los ácidos hidroxicinámicos los más representativos.
Determinación de parámetros en la elaboración de un producto lácteo fermentado a base de leche de cabra (Capra hircus) y vaca (Bos taurus taurus) con la adición de cultivo probiótico
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2010) Alvarado Mamani, Yuliana Reyna; Marín Aliaga, Luis Alberto
El presente trabajo propone una técnica de aprovechamiento de la leche de cabra mezclada con leche de vaca, para la elaboración de un producto lácteo fermentado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para 3 factores y 15 tratamientos, se consideró 3 variables independientes: concentración de leche de cabra (25%, 50% y 75%); cultivo probiótico (1%; 2% y 3%) y tiempo de incubación (4, 5 y 6 horas). Una vez obtenido los resultados experimentales, se realizó un análisis individual para cada variable respuesta a fin de estudiar el efecto de las variables independientes en las variables respuesta y con el análisis de optimización de múltiples respuestas, se determinó los parámetros de elaboración con los siguientes resultados: Concentración de leche de cabra 25,0 %; concentración de cultivo probiótico 2,31 % y tiempo de fermentación 6,0 horas. Dichas condiciones dieron como resultado un producto final con una acidez de 0,94% y un pH = 4,08. El análisis sensorial del producto final mostró un puntaje mayor de 7 (escala hedónica de 1 - 9): Olor 7,22; Sabor 7,86 y Consistencia 7,82 lo que confirma la buena aceptabilidad del producto optimizado. El análisis reológico indicó que tiene un comportamiento de fluido pseudoplástico con un índice reológico (n) 0,77 coeficiente de consistencia (k)1,85 con una viscosidad aparente de 15111 Cp. La composición proximal del producto final es el siguiente: Proteína 5,33 %; Grasa 1 ,30 %; Carbohidratos 12,75 %; Humedad 80,06 % y Minerales 0,56 %.
Extracción y caracterización del aceite esencial de molle (Schinus molle L.)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2012) Llanos Arapa, Shepanie Karen; Cerro Ruíz, Samuel Román
El estudio estuvo orientado a la extracción de aceite esencial del fruto del Schinus molle L. de la Región Tacna, así como a la caracterización físico-química e identificación de los componentes principales de dicho aceite; probándose también su actividad antimicótica ante Penicillium italicum. Los puntos de recolección de materia prima fueron el CPM de Los Palos en la Provincia de Tacna, y el distrito de Tarata en la Provincia de Tarata. Se determinó el contenido de humedad (18,158%), cenizas (3,785%) y proteínas (5,28%) para los frutos de Los Palos; y el contenido de humedad (21,875%), cenizas (3,353%) y proteínas (5,56%) para los de Tarata, además de el tamaño y estructura de los mismos. Se secó la materia prima a condiciones de 11,1-27,9ºC; 66-84% HR; 948,4-954,1 mb y bajo sombra. Se tomaron muestras de 100 g que fueron trituradas gruesamente y sometidas a arrastre de vapor de agua, cada corrida de extracción duró una hora, obteniéndose aceites esenciales con rendimiento promedio de 6,575% (v/p) para las muestras de Los Palos, y 7,705% (v/p) para las de Tarata. El tratamiento estadístico demostró que el lugar de origen de la materia prima no tiene influencia significativa sobre el rendimiento del aceite esencial de molle, ni sobre sus propiedades sensoriales. Las características físico-químicas del aceite esencial del lote Nº 01 (Los Palos) fueron: índice de refracción (1,478), densidad (0,846 g/cm3), densidad relativa (0,847), punto de congelación (-35ºC), índice de acidez (6,023 mg KOH/g) e índice de éster (17,008); y para el aceite esencial del lote Nº 02 (Tarata) fueron: índice de refracción (1,477), densidad (0,831 g/cm3), densidad relativa (0,832), punto de congelación (-35ºC), índice de acidez (12,718 mg KOH/g) e índice de éster (23,148). Ambos aceites se analizaron por cromatografía de gases con detector FID, identificándose los monoterpenos: limoneno, α-pineno, β-pineno, β-mirceno, y α-felandreno. Las propiedades sensoriales de los aceites fueron: color transparente y ligeramente amarillo, olor herbáceo, penetrante y ligeramente mentolado, y sabor de tipo herbáceo, persistente y ligeramente amargo. Las pruebas de actividad antimicótica indicaron que los aceites esenciales de ambos lotes inhiben el desarrollo del hongo Penicillium italicum.
Evaluación de la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) verde al natural ennegrecida por oxidación y aliñada con ajo o rocoto
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2012) Barrera Condori, José Manuel; Marín Aliaga, Luis Alberto
El presente trabajo propone como objetivo general evaluar la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa hoffg, link) verde al natural ennegrecida por oxidación y aliñada con ajo o rocoto como un aporte en la preparación comercial de aceitunas de mesa del tipo ennegrecida para el consumo nacional. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para las 3 variables cuantitativas: desamarizado con NaOH (1,5; 2 y 2,50 °Be); sulfatado con FeSO4 (1; 3 y 5 g/l); ensalmuerado con NaCl (3, 6 y 9 ºBe); con 15 tratamientos para el estudio del ennegrecimiento y una variable cualitativa tipo de aliños (ajo o rocoto); a fin de determinar la aceptabilidad sensorial de la aceituna ennegrecida. El desamarizado influyó directamente en el color e inversamente en la textura y no fue significativo en el sabor. El sulfatado influyó en el color y el sabor en relación directa a su aceptabilidad, mas no en la textura. El ensalmuerado influyó en la textura y sabor pero no fue significativo para el color. Para elegir el mejor tratamiento se aplicó el método de optimización numérica basado en la función deseada (d) para cada grupo y seguidamente se determinó a través del perfil sensorial y el análisis discriminativo de Dúo –Trío que el producto más aceptado es la aceituna sevillana verde al natural ennegrecida por oxidación y aliñada con rocoto. El flujo de elaboración definitivo del tratamiento óptimo es el siguiente: recepción de materia prima: aceituna verde al natural en salmuera a 8 ºBe; acondicionamiento en agua potable: 06 horas; desamarizado: 05 horas con NaOH; lavado: 24 horas; aireado: 1 hora; sulfatado: 12 horas; lavado: 06 horas. Los aliños fueron escaldados y adicionados 12 horas después del ensalmuerado; envasado y pasteurizado a 85°C por 30 minutos; el producto final resultó con una aceptabilidad sensorial de Color: 7,87 Textura 7,64 y Sabor 5,77, según la escala hedónica estructurada de 0 a 9 puntos.
Elaboración y caracterización de dos bebidas proteicas, una a base de quinua malteada y la otra a base de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2012) Alvarez Carita, Yenny Cecilia; Cerro Ruíz, Samuel Román
El presente trabajo de investigación estuvo orientado a elaborar y caracterizar dos bebidas proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear (Chenopodium quinoa) mediante análisis proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Se empleó quinua de la variedad Blanca de Junín procedente del INIA-Cusco. La evaluación sensorial fue realizada mediante el Test de Preferencia de la Escala Hedónica. Se aplicaron diseños experimentales en el proceso de malteo de la quinua y evaluación sensorial de los productos terminados. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza a un α = 5%. La caracterización de la quinua reportó: bajo contenido de saponina (< 0,06%), alto poder germinativo (> 90%), % acidez = 0,16, pH = 3,95, buena calidad sanitaria y una composición proximal de: humedad 13,49%, proteínas 10,23%, lípidos 6,28%, cenizas 2,56%, fibra 2,80% y carbohidratos 67,44%. El malteo de la quinua reportó como condiciones óptimas un tiempo de 4 h y cantidad de agua de 1:1,5 en relación grano: agua, en la etapa de remojo; y un tiempo de 3 días en la etapa de germinado. Alcanzándose un alto grado de germinación y una mayor conversión de azúcares reductores (5,11%). El malteo elevó el valor nutricional de la malta de quinua; siendo esta igual a: humedad 7,02%, proteínas 10,59%, lípidos 6,62%, cenizas 2,80%, fibra 2,82% y carbohidratos 72,97%. La caracterización de las bebidas proteicas reportó en promedio: % acidez = 0,20, pH = 4,025, buena calidad sanitaria y una composición proximal de humedad 87,35%, proteínas 0,81%, lípidos 0,51%, cenizas 0,21%, fibra 0,21% y carbohidratos 11,13%. Se detectaron diferencias significativas entre ambas bebidas con relación al color, olor y sabor; resultando la bebida proteica a base de quinua malteada la de mayor aceptación. Ambas bebidas proteicas presentaron características nutricionales, microbiológicas y sensoriales aceptables. Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa en la alimentación.
Optimización de los parámetros de fermentación de la aceituna verde (Olea europea sativa Hoffg, Link) sevillana al estilo español, mediante la inoculación de un cultivo de Lactobacillus plantarum
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Mancilla Joaquín, Rosmeri Ana; Marín Aliaga, Luis Alberto
El presente trabajo tuvo como finalidad principal optimizar los parámetros iniciales para la fermentación la aceituna verde al estilo español con inoculación de un cultivo de Lactobacillus plantarum. Para la evaluación estadística se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MRS) con el modelo de Box-Benken; El diseño experimental fue de 15 tratamientos, los niveles de las variables independientes fueron: concentración de cloruro de sodio (4; 6 y 8 °Bé), pH inicial (4; 5,5 y 7) y concentración de cultivo láctico (0,132; 0,22 y 0,308 g/100 kg de aceituna). Los resultados obtenidos de las mejores condiciones operacionales fue de 6,32 °Bé de concentración de cloruro de sodio, 0,136 g/100 kg de concentración de cultivo láctico y 4 unidades de pH inicial de la salmuera, dichos parámetros reportan una acidez titulable de 0,848 %; un pH final de 3,76.unidades. Para la evaluación sensorial se utilizó la prueba Hedónica con calificación de escalas de intervalo 1 a 9 puntos dando como resultados en el atributo sabor fue de 5,367; color fue de 6,293 y textura fue de 5,660.
Determinación de parámetros en la elaboración de un destilado de uvas pasas (Vitis vinífera l.) variedad italia blanca a través de sus características físico químicas y sensoriales
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Villanueva Quejia, Elizabeth Milagros; Cerro Ruíz, Samuel Román
Uvas pasas (Vitis vinífera L.) de la variedad Italia blanca se utilizó para determinar los parámetros en la elaboración de un destilado a través de sus características físico-químicas y sensoriales; aprovechando este subproducto en la elaboración de un destilado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Behnken para las 3 variables cuantitativas: concentración de pasas: 25 %; 30 % y 35 %, tiempo de maceración de 24, 36 y 48 horas y concentración de inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae AWRI 796 con niveles de 20, 30 y 40 g/Hl con 15 tratamientos. La materia prima utilizada fueron pasas de uva de la variedad Italia blanca con humedad de 45,78% y 42,21 % de azúcares totales. Las variables en estudio concentración de pasas, el tiempo de maceración y la concentración de lev}aduras; solo influyeron en la aceptabilidad del sabor y el rendimiento, mas no en la aceptabilidad del aspecto visual, color y olor. El rendimiento fue de 72,2% y fue influenciado por la concentración de pasas y el tiempo de maceración. El tratamiento óptimo fue: concentración de pasas 33,23 %; 48 horas de maceración y 23,26 g/Hl de levadura. El producto final es un destilado 41,08 ºGL con un rendimiento del 75,14 %, se caracteriza por un sabor y olor fuertemente alcoholizado, aspecto límpido e incoloro.
Evaluación del rendimiento en la extracción de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) del ecotipo predominante en el valle del río Apurímac (Ayacucho) y su caracterización físico – química y sensorial
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Sihuayro Larico, Dennys; Cerro Ruíz, Samuel Román
La presente investigación, tuvo como objetivo, evaluar el efecto del tamaño de partícula y presión de trabajo sobre el rendimiento y características físico- químicas del aceite de sacha inchi obtenido por el método de prensado mecánico en frio. Para ello se utilizó la metodología superficie de respuesta, en la que se aplicó un diseño factorial centrado en las caras para las dos variables independientes cuantitativas sobre las variables respuesta, con 11 ensayos, como diseño experimental. Durante el proceso de extracción del aceite de sacha inchi, fueron estudiadas las variables independientes: presión de trabajo (160, 180, 200 bar) y tamaño de partícula (2, 4, 6 mm), siendo evaluada a través del rendimiento, índice de acidez e índice de peróxidos como variable dependiente. Las mejores condiciones operacionales fueron: tamaño de partícula 3,9 mm, presión de trabajo 192,72 bar. Estas condiciones reportan un rendimiento de 0,145 l/kg; índice de acidez de 0,092286 g de ácido oleico/100g de aceite e índice de peróxidos 0,892 m-eq O 2/kg aceite. El producto final resultó con una aceptabilidad sensorial para los atributos color (6,4); olor (6,7) y sabor (4,7) de acuerdo a la escala hedónica de 9 puntos. El análisis sensorial comparativo realizado para la muestra experimental con una muestra comercial, determinó que no existe diferencia significativa entre ambas muestras.
Influencia de la temperatura y el tiempo de secado – tostado sobre la calidad fisicoquímica de las semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Sánchez Maxi, Sara; Cerro Ruíz, Samuel Román
Se ha estudiado la influencia del tiempo y temperatura de secado-tostado, sobre la calidad fisicoquímica del sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Las semillas se descascararon y se sometieron a un proceso de secado-tostado por ebullición utilizando como medio de transferencia de calor un aceite vegetal. Se realizó el proceso de secado-tostado para tres temperaturas (130, 135 y 140° C) y tres tiempos de calentamiento (20, 25 y 30 min.) bajo el diseño estadístico factorial 32. Los resultados experimentales obtenidos fueron evaluados mediante el análisis ANVA al 95% de confianza. El análisis estadístico muestra que en la mayoría de los días de evaluación la temperatura de secado-tostado aparece como el factor más importante y más influyente sobre la oxidación de las semillas y el tiempo de proceso tiene por el contrario una influencia menor. Se ha identificado que el tratamiento T2 (130ºC-25min) es el que reporta una mejor calidad fisicoquímica y un mejor puntaje en el atributo “crocantez”; y el tratamiento T1 (130ºC-20min) es el que tiene mejor “aceptación general” y un mayor puntaje en los atributos “apariencia” y “sabor”.
Evaluación de la vida útil de un néctar a base yacón (Samallanthus sonchifolius) maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y stevia (Stevia rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y sensoriales
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2013) Caxi Suaña, Marilia Olinda; Sosa Gutiérrez, Yolanda Esther
El presente trabajo se propuso; evaluar la vida útil de un néctar a base de Yacón (Smallanthus sonchifolius), Maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y sensoriales. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño de mezcla de 8 tratamientos para las variables cuantitativas: Yacón, maracuyá, stevia y agua. La mezcla óptima del néctar resultó: yacón (30%), pulpa de maracuyá (15 %), agua (54,9%) y stevia (0,08%); de esta mezcla resultó un néctar con una aceptabilidad del color =8,81; textura =7,57; olor =7,57 y sabor =7,21, es un alimento del tipo ácido (pH= 4), los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. La vida útil del néctar optimizado se estableció en 45 días de almacenamiento. Del análisis de materias primas: el yacón resalta por su humedad (84 %) y la maracuyá por su acidez (3,82 %).