Tesis en Industrias Alimentarias

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1456

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Determinación de parámetros de elaboración de un néctar de lacayote (Cucurbita ficifolia) y tumbo (Passiflora tripartita) por medio de pruebas de aceptabilidad
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Chávez Oré, Brayan; Marín Aliaga, Luis Alberto
La presente investigación tuvo como objetivo general determinar los parámetros de elaboración de un néctar de lacayote y tumbo por medio de pruebas de aceptabilidad. El diseño experimental se realizó con un arreglo 3x3, ya que se tuvo 3 formulaciones por cada combinación de pulpa de Lacayote/tumbo, y a partir de estas 3 formulaciones se derivaron 3 tratamientos por cada formulación, a los cuales se les varió la temperatura y tiempo de pasteurización resultando 9 tratamientos. Se evaluó sensorialmente los 9 tratamientos, haciendo uso de un cuestionario para las propiedades sensoriales color, olor, sabor, textura y aroma. Se tuvo como resultado que la formulación F3 (40% lacayote – 60% tumbo) fue la que mejor evaluación obtuvo de las 3 fórmulas elaboradas, y así también el tratamiento T9 fue el que obtuvo la mejor valoración en 4 de las propiedades sensoriales evaluadas por los panelistas. Finalmente se concluyó que la formulación F3, tuvo un nivel alto de aceptabilidad y dentro de esta formulación el tratamiento T9 fue el que más gustó por lo tanto se tomó los parámetros de elaboración de este tratamiento para responder así el objetivo general de esta investigación.
Procesamiento y control de calidad de aceitunas verdes (Olea europaea L.) al estilo sevillano en la Empresa Olives Export EIRL
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Rojas Ilaquita, Myslenia Nathaly; De Florio Ramírez, Enrique Alfonso
El presente Trabajo Informe de experiencia profesional, tuvo como objetivo general; analizar el procesamiento y control de calidad de las aceitunas verdes para mejorar la calidad del producto final en la empresa Olives Export EIRL, durante los años 2018-2020. Los resultados obtenidos han permitido optimizar los procesos en cada una de sus etapas, desde la penetración de soda, el tiempo de lavado, fermentación y la calibración de aceitunas. Estas prácticas han permitido realizar un proceso eficiente logrando una reducción significativa de las mermas en el año 2019 frente a los elevados porcentajes de mermas que registraba la empresa en años anteriores. Asimismo, se da a conocer las características fisicoquímicas de las aceitunas que exporta la empresa al mercado internacional, para ello se realizó un muestreo al azar de un lote de aceitunas para un cliente brasilero, los resultados demostraron que se cumplen largamente los estándares nacionales e internacionales conforme a criterios de calidad. Por último, se informa los resultados del análisis sensorial realizado al producto final; efectuado por 5 jueces semi entrenados, revelando una valoración positiva en términos de olor, color, textura y sabor. Estas personas perciben a las aceitunas de la empresa Olives Export EIRL, como aceitunas atractivas, aromáticas y con una combinación armoniosa del amargor, acidez y salinidad de las aceitunas.
Influencia de la sustitución de lúpulo por hojas de olivo (Olea europaea) y pulpa de chirimoya (Annona cherimola) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una cerveza tipo Ale
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2023) Loza Ortega, Jhon Elvis; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
El objetivo de la presente investigación fue: Evaluar la influencia de sustitución de lúpulo por hojas de olivo y adición de pulpa de chirimoya sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una cerveza tipo Ale. La muestra en estudio serán los tratamientos resultantes de la propuesta de cerveza elaborada con sustitución de lúpulo por hojas de olivo de variedad sevillana y pulpa de chirimoya. Con los datos obtenidos se desarrollaron modelos de regresión para explicar el comportamiento de las variables y cuya calidad de predicción se evaluará mediante el coeficiente de determinación ajustado (R2aj), que se obtuvo a partir del ANOVA. Se concluyó que: la influencia de la sustitución de lúpulo por hojas de olivo y adición de pulpa de chirimoya sobre las características fisicoquímicas grado alcohólico y acidez fue directa y significativa (p valor <0,05) destacando el efecto de las hojas de olivo. Además, la influencia de la sustitución de lúpulo por hojas de olivo y adición de pulpa de chirimoya sobre las características sensoriales resultaron significativas (p valor <0,05) para la aceptabilidad del color, aroma, sabor y espuma, mientras que para la aceptabilidad del amargor fue no significativa (p valor >0,05); la cerveza resultante de hojas de olivo y pulpa de chirimoya se categoriza como “ligeramente agradable”.
Evaluación de las características sensoriales y minerales de un pan elaborado con agua de mar
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2023) Mamani Arias, Melvin Harold; Cerro Ruiz, Samuel romám
El objetivo del presente estudio fue evaluar las características sensoriales y minerales de un pan elaborado con agua de mar. Las muestras resultaron de la interacción de los niveles de cada variable en estudio, eligiéndose el Diseño Central Compuesto de Cara Centrada que generó un total de 11 tratamientos. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta, para determinar la influencia del agua de mar tratada sobre las características sensoriales y minerales del pan. La composición fisicoquímica y microbiológica del agua de mar extraída califica como apta. La intensidad de color en corteza, ácido acético en miga, agrio en miga, dureza en corteza, elasticidad en miga, aceptabilidad global, contenido de calcio, potasio y fósforo; no fueron significativos (valor p > 0,05) en el pan. Sin embargo, la intensidad de salado en miga resultó significativa (valor p < 0,05) en el pan, por influencia de la adición de agua de mar tratada en la masa panaria. Además, el contenido de sodio, magnesio y calcio resultó significativo (valor p < 0,05) en el pan, por influencia de la adición de agua mar tratada en la masa madre y masa panaria.
Evaluación comparativa físico química del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) orgánico y convencional proveniente del Distrito de Huanuara, Provincia de Candarave en la región de Tacna
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2023) Quispe Maquera, Yesenia Rosa; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
En el presente trabajo se propuso evaluar el aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) tipo orgánico y convencional en función a sus características fisicoquímicas. Para lo cual se utilizó la Prueba “t” de student para comparar medias de tratamientos para dos muestras, con cinco repeticiones. El aceite esencial de orégano, para ambos tipos presentó un aspecto líquido ligeramente transparente, amarillo claro, con respecto al aroma el orégano convencional es ligeramente oloroso y con un picor suave en el sabor, en cambio el orégano orgánico presenta un aroma fuerte y sabor picante, con una característica fisicoquímica de: densidad 0,9002 g/ml; índice de refracción 1,4751; solubilidad en alcohol 80° 1 ml, índice de acidez 0,8361 mg KOH/1g e índice de peróxido 3,3854 meq 02/kg para el tipo de orégano orgánico. Para el tipo de orégano convencional su densidad 0,9007 g/ml; índice de refracción 1,4768; solubilidad en alcohol 80° 0,99 ml; índice de acidez 0,7437 mg KOH/1g e índice de peróxido 3,2980 meq 02/kg.
Optimización y evaluación de la vida útil de un snack elaborado a base de maíz (Zea mays) ecotipo Pachía en función a sus características fisicoquímicas y sensoriales
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2022) Tito Aguilar, Fiorella Lucía; Marín Aliaga, Luis Alberto
El objetivo de la presente tesis fue optimizar la elaboración y analizar la vida útil del snack de maíz (Zea mays) ecotipo Pachía según sus características fisicoquímicas y sensoriales. Para la optimización se escogió el diseño de tipo experimental, denominado Box-Behnken que establece 15 tratamientos. Para la fase de vida útil en tiempo real del snack se evaluó a dos niveles de envases que fueron la bolsa de polietileno de baja densidad (Transparente) y bolsa metalizada (Oscuro). Se concluyó que la solución optima fue: grasa vegetal 9,96 g/100 g, azúcar 4,36 g/100 g y tiempo de fritado 2,68 min, condiciones de proceso que resultan en un snack con aceptabilidad entre “me agrada bastante” y “me agrada mucho” con un valor de deseabilidad satisfactorio de 0,92. Durante la vida útil el proceso de peroxidación describe curvas de ascenso y descenso que superan el límite permitido, la acidez de las muestras de snack estan por encima del nivel máximo permitido (0,30 % ) por la norma técnica. A nivel sensorial reportó variaciones de aceptabilidad con incrementos iniciales de 7 hasta 8 puntos y descensos de 3 puntos como en la aceptabilidad de la textura. En consecuencia se toma como referencia de vida útil a nivel sensorial hasta los 15 días de elaborado.
Determinación de parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2022) Lima Arias, Jesús Angel; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
El objetivo del presente estudio fue: Determinar los parámetros de precocción en la elaboración de un pan especial semihojaldrado. Las muestras se obtuvieron de acuerdo a los niveles de las variables temperatura y tiempo de precocción, resultando 9 tratamientos según el diseño experimental del factorial 32. Los datos fueron analizados a través de la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que los efectos lineales del tiempo y temperatura de precocción influyeron (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de color del pan precocido que varió de “blanco” a “dorado”, sobre la forma del volumen del pan la variación percibida fue de “bajo” a “alto”, además, el efecto cuadrático de la temperatura influyó (p-valor˂0,05) sobre la intensidad de la textura del pan variando entre “blando” a “crocante”. La precocción influyó (p-valor˂0,05) sobre el volumen específico del pan, alcanzando valores entre 3,5 a 4 cuando las variables operan a una temperatura mayor a 142.ºC y tiempos mayores a 14 minutos. Las condiciones óptimas de precocido fueron temperatura 150 ºC con 20 minutos, para una aceptabilidad del pan calificada entre 7 a 8 en la escala 9, categorizándolo entre “me agrada moderadamente” a “me agrada mucho”.
Extracción y caracterización del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) de la Provincia de Candarave – Tacna, mediante comparación de los métodos de hidro-destilación asistida por radiación de microondas (MWHD) y el método de arrastre de vapor
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2022) Mamani Escobar, Omar David; De Florio Ramírez, Enrique Alfonso
En el presente trabajo de investigación se realizó una comparación del rendimiento de extracción, las características físicas y químicas del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) proveniente de la provincia de Candarave. La extracción se realizó a nivel de laboratorio por medio del método de Arrastre de vapor y el método de Hidro-destilación asistida por radiación de microondas (MWHD), en las instalaciones de los laboratorios de Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad de Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna. Se determinó que el orégano proveniente de Candarave de la variedad “chino” es el que presento mayor contenido de aceite esencial a diferencia de las variedades “flor” y “orejón”. Para la variedad “chino” se obtuvo un rendimiento máximo de 1,0333% y 0,8333%, tanto para la variedad “flor” y “orejón” para el método de Hidro-destilación asistida por radiación de microondas. En lo referido al método de Arrastre con vapor los valores del rendimiento fueron de 0,5333%, 0,5000% y 0,4667% para las variedades “chino”, “flor” y “orejón” respectivamente.
Determinación del nivel de aplicación de las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos en el Comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2021) Rodriguez Quispe, Luis Enrique; De Florio Ramírez, Enrique Alfonso
En la presente investigación se planteó como objetivo principal determinar en qué medida las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos son aplicados en el comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019. Se planteó como problema general ¿En qué medida las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos son aplicados en el comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019?. Como hipótesis se planteó que el nivel de las buenas prácticas de higiene aplicado en la manipulación de alimentos es adecuado en el comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019. El método de investigación que se utilizo fue de tipo descriptivo. Se utilizó la técnica e instrumento de un cuestionario y una ficha de evaluación. Los datos obtenidos fueron procesados estadísticamente para el análisis respectivo usando el SPSS y la contrastación de la hipótesis. De la investigación se concluye que el 75% del personal que manipula los alimentos presenta un nivel adecuado en la recepción de los alimentos, el 83,33% del personal que manipula los alimentos presenta un nivel adecuado en el almacenamiento y conservación de los alimentos, el 86,67% del personal que manipula los alimentos presenta un nivel adecuado en la preparación de los alimentos, el 75% del personal que manipula los alimentos presenta un nivel adecuado en la distribución de los alimentos y el 75% del personal operario tienen un nivel adecuado en las buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos, resultados obtenidos en la prueba no paramétrica de Bondad de ajuste (Chi-cuadrado), (p<0,05) por lo que se acepta la hipótesis planteada. Esto indica que el nivel de las buenas prácticas de higiene aplicado en la manipulación de alimentos es adecuado en el comedor de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2019.
Planta de acopio, seleccionado y envasado de orégano en la Comunidad Campesina de Susapaya
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2021) Medina Medina, Jorge Luis; De Florio Ramírez, Enrique Alfonso
El presente Proyecto en su fase de Pre-Factibilidad ha sido denominado PLANTA DE SELECCIONADO Y ENVASADO DE ORÉGANO EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE SUSAPAYA. El área destinada al proyecto es de: 760 M2 donación de la Municipalidad Distrital, ocupando solo el 50%. La disposición interna de planta ha sido realizada en base a las recomendaciones del CODEX ALIMENTARIUS, su estructura de producción tiene como meta trabajar 180 TM al año V del proyecto, abarcando 24% más de la producción del año 95. La inversión total asciende a U.S. $ 21 931,00 distribuidos entre la inversión fija, capital de operaciones e imprevistos, para su financiamiento se ha planteado a la ONG KAP (Pequeños Proyectos de Embajada), FONCODES y un 30% de aportes propios. Se ha estimado que al año I de funcionamiento habrá una utilidad del 22%, con un punto de equilibrio de 28,84 TM, sin costos financieros, por tratarse de fondos no retornadles.
Evaluación comparativa físico química del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) orgánico y convencional proveniente del Distrito de Huanuara, Provincia de Candarave en la Región de Tacna
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2023) Quispe Maquera, Yesenia Rosa; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
En el presente trabajo se propuso evaluar el aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) tipo orgánico y convencional en función a sus características fisicoquímicas. Para lo cual se utilizó la Prueba “t” de student para comparar medias de tratamientos para dos muestras, con cinco repeticiones. El aceite esencial de orégano, para ambos tipos presentó un aspecto líquido ligeramente transparente, amarillo claro, con respecto al aroma el orégano convencional es ligeramente oloroso y con un picor suave en el sabor, en cambio el orégano orgánico presenta un aroma fuerte y sabor picante, con una característica fisicoquímica de: densidad 0,9002 g/ml; índice de refracción 1,4751; solubilidad en alcohol 80° 1 ml, índice de acidez 0,8361 mg KOH/1g e índice de peróxido 3,3854 meq 02/kg para el tipo de orégano orgánico. Para el tipo de orégano convencional su densidad 0,9007 g/ml; índice de refracción 1,4768; solubilidad en alcohol 80° 0,99 ml; índice de acidez 0,7437 mg KOH/1g e índice de peróxido 3,2980 meq 02/kg.
Estudio de técnicas de reducción del tiempo de fermentación en aceitunas negras (olea europaea sativa l.), variedad sevillana de Tacna
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Ticona Pari, Carmen Beatriz; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
El Olivo, (Olea europaea sativa L.), variedad sevillana, fue sometido a un proceso de fermentación a nivel de laboratorio a fin de realizar un estudio de la utilización de diferentes técnicas de reducción del tiempo de fermentación. En el desarrollo del diseño experimental, durante el proceso de fermentación de la aceituna negra, fueron estudiadas las variables independientes: técnicas de incrementos de concentración salina (A: 0 - 2 - 4 - 6 - 8 °Bé, B: 0 - 4 - 6 - 8 °Bé, C: 2 - 4 - 6 - 8 °Bé) y técnicas de tiempos de permanencia a cada concentración (T1: 5 -10 -15 -10 días y T2: 10 - 5 -10 -15 días), siendo evaluados a través de las características fisicoquímicas y sensoriales en el producto final. Estas condiciones permitieron obtener una acidez desarrollada de 0,69 % de ácido láctico y un pH de 4,01; la cual se obtuvo de la interacción de la técnica de incrementos de concentración salina C con la técnica de tiempos de remontajes T1. Se realizó un análisis comparativo del producto de las técnicas en mención con una muestra de aceitunas fermentadas mediante el método tradicional ( NaCl a 8 °Bé, por un tiempo de 90 días), del cual podemos concluir que, con respecto a la humedad, el método tradicional reporta una pérdida de humedad mayor (7,48 %) que las aceitunas fermentadas mediante el método acelerado (4,14 %); en lo que respecta a grasa, cenizas, proteínas, carbohidratos, fibra y azúcares reductores, ambas técnicas tienen un comportamiento similar en cuanto al consumo de estos componentes durante la fermentación.
Evaluación de las características sensoriales y reológicas de una bebida a base de extractos de soya (Glycine max) y quinua (chenopodium quinoa Willd) fermentada con cultivo de yogurt
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Yu Chen, Hsin; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
El objetivo de la presente tesis fue evaluar las características sensoriales y reológicas de una bebida a base de extracto de soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) fermentada con cultivo de yogurt. Se utilizó el diseño central compuesto de 17 tratamientos para 3 factores. Para el análisis de datos y optimización se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que existe efecto significativo (p-valor <0,05) sobre la aceptabilidad del color, olor, sabor y consistencia, destacando el efecto del extracto de quinua como principal factor influyente seguido del efecto del CMC mientras el tiempo de fermentación no presentó efecto. Sobre las características reológicas, viscosidad y coeficiente de consistencia (k), destacan el efecto significativo (p-valor <0,05) del extracto de quinua y el tiempo de fermentación mientras que el CMC no presentó efecto. Las condiciones óptimas de elaboración de la bebida fermentada resultaron: extracto de quinua 35 % v/v (extracto de soya 65 % v/v), CMC 0,71 g/l y tiempo de fermentación 9,15 horas. La bebida presentó una aceptabilidad entre “me gusta poco” y “me gusta moderadamente” con una viscosidad de tipo seudoplástico y aspecto similar a un yogurt bebible.
Extracción, aislamiento y purificación de albúmina sérica bovina de uso reactivo, por los métodos de precipitación por sales, precipitación por ácido y termocoagulación selectiva
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2005) Guzmán Muñante, Erick Blass; Castellanos Cabrera, Roberto
En este trabajo de investigación consideró como objetivo principal la obtención de albúmina sérica bovina de uso reactivo, a partir de sangre lo cual fue obtenida de animales sanos, sacrificados en el Camal Municipal de Calana. Para la obtención de la albúmina sérica bovina se realizó un tratamiento preliminar a la materia prima, para determinar las condiciones ideales de obtención del plasma bovino, encontrándose una velocidad de centrifugación de 4500 rpm, con un tiempo de centrifugación de 20 minutos y con la adición de la mezcla citrato de sodio-oxalato de amonio al 0,4 % como anticoagulante; con estas condiciones se halló el mayor rendimiento de 47,315 % y con la menor hemólisis registrada de 0,436 de absorbancia. Se utilizaron tres métodos de obtención de albúmina sérica bovina, el primero se obtuvo por el método de precipitación por sales, el segundo por termocoagulación selectiva y el tercero por precipitación por ácido. El método que presentó mejores resultados fue el de termocoagulación selectiva, obteniendo una proteína con un rendimiento de 24 g/I de plasma; una humedad promedia de 4,7 %; un pH de 6,2; con un grado de pureza del 98,75 % antes de la cromatografía.
Determinación de parámetros en la elaboración de un producto lácteo fermentado a base de leche de cabra (Capra hircus) y vaca (Bos taurus taurus) con la adición de cultivo probiótico
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2010) Alvarado Mamani, Yuliana Reyna; Marín Aliaga, Luis Alberto
El presente trabajo propone una técnica de aprovechamiento de la leche de cabra mezclada con leche de vaca, para la elaboración de un producto lácteo fermentado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para 3 factores y 15 tratamientos, se consideró 3 variables independientes: concentración de leche de cabra (25%, 50% y 75%); cultivo probiótico (1%; 2% y 3%) y tiempo de incubación (4, 5 y 6 horas). Una vez obtenido los resultados experimentales, se realizó un análisis individual para cada variable respuesta a fin de estudiar el efecto de las variables independientes en las variables respuesta y con el análisis de optimización de múltiples respuestas, se determinó los parámetros de elaboración con los siguientes resultados: Concentración de leche de cabra 25,0 %; concentración de cultivo probiótico 2,31 % y tiempo de fermentación 6,0 horas. Dichas condiciones dieron como resultado un producto final con una acidez de 0,94% y un pH = 4,08. El análisis sensorial del producto final mostró un puntaje mayor de 7 (escala hedónica de 1 - 9): Olor 7,22; Sabor 7,86 y Consistencia 7,82 lo que confirma la buena aceptabilidad del producto optimizado. El análisis reológico indicó que tiene un comportamiento de fluido pseudoplástico con un índice reológico (n) 0,77 coeficiente de consistencia (k)1,85 con una viscosidad aparente de 15111 Cp. La composición proximal del producto final es el siguiente: Proteína 5,33 %; Grasa 1 ,30 %; Carbohidratos 12,75 %; Humedad 80,06 % y Minerales 0,56 %.
Evaluación de parámetros tecnológicos en la obtención de vino a partir de higo (Ficus carica Linnaeus) deshidratado variedad Black Mission
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2008) Palza Pari, Silvia del Rosario; Cerro Ruíz, Samuel Román
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad principal determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de vino a partir de higo deshidratado para el cual se utilizó un cultivo de Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus. Se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el Diseño Central Compuesto Centrado en las Caras a fin de encontrar los parámetros fisicoquímicos óptimos, siendo las variables independientes la concentración del cultivo y la proporción de higo deshidratado. Así mismo se evaruó el efecto de la temperatura en el proceso de fermentación. En primer lugar se realizó una caracterización físico química de la materia prima (higo deshidratado) con los siguientes resultados: humedad 13,68 %; proteína 2,59 %; grasa 2,48 %; carbohidratos 67,7 6 %; cenizas 2,7 6 %; fibra T0,73 %; acidez total 0,10 %; pH 4, 9; 0 Brix 31 ,4 y azúcares reductores 13,23 %. El diseño experimental incluyó once tratamientos para cada rango de temperatura de 22° a 26°C y 17° a 21°C con sus respectivas variables independientes, como son la concentración de cultivo (0,05; 0,10 y 0,15 %) y la proporción de higo deshidratado (20; 25 y 30 %) . Las muestras fueron evaluadas mediante análisis sensorial. utiliZando la escala hedónica de 9 puntos. evaluando color. aspecto. olor y sabor. Al optimizar los resultados las mejores condiciones operacionales fueron 0.09 % de concentración de cultivo, 30 % en la proporción de higo deshidratado a un rango de temperatura de 17° a 21°C. Dichos parámetros reportan un pH de 4,53; 0 B'rix 21.8; acidez total 0.75 g/ml; grado alcohólico 16.44 °GL y azúcares reductores 107,4 g/l.
Evaluación de clarificantes en el desfangado de un mosto y su efecto en la características finales de un vino blanco abocado Italia (Vitis vinifera var. Italia)
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2009) Quispe Ramos, Nilda del Rosario; Céspedes Rossel, Rolando
En una primera etapa se evaluó el proceso de desfangado de tres clarificantes en un mosto de uva blanca Italia (vitis vinifera var. italia); se utilizaron los siguientes clarificantes: enzimas pectolíticas, bentonita y gelatina. Las variables a evaluar en este proceso fueron: grado de turbidez obtenido en el mosto (Unidades nefelométricas de turbidez, NTU), tiempo de aparición de grumos (min), tiempo de sedimentación (hr) y volumen de fangos (ml) arrastrado por el clarificante. Teniendo como referencia a Hidalgo (203), se determinó una dosis óptima para cada clarificante con el que se desarrolla un mejor desfangado del mosto. Así tenemos: para enzimas pectolíticas fue 5 g/hl de mosto, para bentonita 100 g/hl de mosto y para la gelatina 20 g/hl de mosto. Seguidamente se comparó el desfangado, entre clarificantes, evaluándose los parámetros anteriormente señalados. Se concluyó que el mosto tratado con enzimas pectolíticas (5 g/hl) realiza un mejor arrastre de fangos, obteniéndose un grado de turbidez de 150 NTU (Unidades nefelométricas de turbidez. Luego con los tres mostos desfangados, se realizó un proceso de vinificación en blanco, de acuerdo a la bibliografía existente. Concluido el proceso de vinificación, las muestras se sometieron a análisis físicoquímicos (Titulo alcohólico, acidez acética, azucares reductores, sulfatos, relación alcohol/extracto seco), microbiológicos (Recuento de mohos y levaduras) y sensoriales (Color-aspecto, olor y sabor), para comprobar si cumplían con requisitos de la Norma Técnica Peruana.
Aprovechamiento de los residuos de la Granada (Punica granatum) variedad Wonderful para la obtención de compuestos fenólicos mediante la aplicación de tecnologías limpias
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2020) Toledo Merma, Pamela Ruth; Cerro Ruíz, Samuel Román
Objetivo: El objetivo de la presente tesis fue extraer compuestos fenólicos presentes en los residuos agroindustriales de la granada (Punica granatum) básicamente su cáscara y membranas carpelares, aplicando tecnologías limpias como la extracción con fluidos supercríticos (SFE) y líquidos presurizados (PLE). La cáscara y membranas carpelares de la granada presentaron una humedad de 71,95±0,8%, contenido de lípidos 1,61±0,13%, proteínas 1,41±0,03%, cenizas 1,21±0,01% y carbohidratos totales de 23,81% en b.s. El estudio se dividió en 2 etapas. En la I etapa, se evaluó la proporción de solvente CO2/etanol sobre el rendimiento de extracción aplicando SFE y PLE. A partir de estos resultados, se decide continuar con la II etapa, donde se aplicó solo la extracción PLE empleando etanol como solvente de extracción. En esta II etapa, la influencia de la temperatura (40 y 60 °C) y la presión (20,40,60,80 y 100 bar) fueron evaluadas sobre i) el rendimiento de extracción global (𝑋0) y ii) la composición cualitativa y cuantitativa de los compuestos fenólicos presentes aplicando un arreglo factorial 2x5. Técnicas cromatográficas fueron usadas para evaluar los compuestos fenólicos presentes en los dos extractos de los tratamientos que presentaron el mayor rendimiento de extracción (𝑋0). En la I etapa el mayor 𝑋0 obtenido fue 21,37% empleando etanol puro mediante PLE. En la II etapa, las mejores condiciones de extracción de compuestos fenólicos fueron a 60 °C y 40 (extracto 1, 37,28% b.s.) y 80 bar (extracto 2, 44,99% b.s.), es decir los tratamientos 7 y 9 respectivamente. Sin embargo, el extracto 1 presentó un contenido significativamente mayor de punicalagina α, β y ácido elágico (48,22±2,05, 146,58±11,20 y 25,57±0,27 mg/100 g b.s.) comparado con el extracto 2 (40,41±1,56, 125,72±3,65 y 22,74±0,30 mg/100 g de muestra b.s.).
Evaluación de las características sensoriales y fisicoquímicas de un cóctel carbonatado, elaborado a base de hierba buena (Mentha spicata) macerado en pisco de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2019) Quille Mamani, Cristian Wilber; Céspedes Rossel, Rolando
La presente tesis evaluó el efecto de la maceración de: Hierba buena (Mentha spicata), dulzor, graduación alcohólica y presión de carbonatación sobre las características sensoriales de un cóctel a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta. Se utilizó el diseño Taguchi con arreglo interno L9 con 1 réplica y los datos obtenidos se procesaron aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que las hojas de hierba buena, dulzor, y presión de CO2 influyeron sobre la aceptabilidad el color, las hojas también fueron influyentes sobre el olor y la apariencia, El sabor fue influenciado por el dulzor. Las condiciones óptimas fueron: hoja de hierba buena 25 g/L en maceración con pisco quebranta por 10 horas; dulzor a 8 ºBx, grado alcohólico 9 % v/v y presión de carbonatación 2,7 atm; condiciones que dan un cóctel óptimo con aceptabilidad de color 6,7; olor 6,5; sabor 6,5 y apariencia 6,6 en la escala de 9 puntos. En el perfil sensorial del cóctel destacan los descriptores como fruta fresca, cítrico y amargo. Según la Norma Técnica Peruana NTP 211.009 2005 de licores, el cóctel óptimo que presenta 8 ºBx (equivalente a 80 g/L) con grado alcohólico de 9 % v/v es un licor dulce.
Evaluación de la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del agua de mesa embotellada que se expenden en la ciudad de Tacna
(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2019) Quenta Calizaya, Claudia Isabel; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
El objetivo general de la presente tesis fue “Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las aguas de mesa embotellada que se expenden en la ciudad de Tacna”. Se utilizó el diseño experimental aleatorizado de un solo factor; con siete tratamientos que corresponden a las marcas de agua de mesa embotellada en estudio y réplicas según el tipo de medición efectuado, ya sea sensorial, fisicoquímico o microbiológico. Se concluyo que de las características fisicoquímicas del agua de mesa embotellada, se destacan por presentar un pH dentro de lo exigido por la normativa nacional que esta entre 6,5 a 8,5; a excepción de una muestra que presento un pH de 6,15. Asimismo las muestras presenta valores de turbidez muy por debajo de lo exigido por la normativa de máximo de 5 UNT, pues todas los valores por debajo de 1 UNT. Las características microbiológicas del agua de mesa embotellada en dos muestras se hallaron no conformidad sobre las bacterias heterótrofas”, mientras que para coliformes y pseudomonas todas las muestras reportaron calidad aceptable. Las características sensoriales no presentaron diferencias en la aceptabilidad del color pero si en el sabor.