Tesis de Pesquería

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1663

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Browsing Tesis de Pesquería by Subject "Análisis organoléptico"

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    Elaboración de “dedos de pescado” a base de bonito (sarda chiliensis chiliensis), harina de trigo (triticum aestivum) enriquecido con adición de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) para consumo humano
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2023) Mamani Choque, Yulisa Verónica; Ibárcena Fernández, Lorenzo Walter; Choquehuanca Tintaya, Arístides
    La presente investigación tuvo como objetivo elaborar “dedos de pescado”a partir del “bonito” (Sarda chiliensis chiliensis) evaluando los aspectos sensoriales y analizando las características proximales y microbiológicas del tratamiento de mejores condiciones. Se escogió el diseño en bloques al azar para evaluar el efecto de la harina de cañihua sobre los atributos sensoriales para ello se desarrolló tratamientos según la proporción de harina de cañihua T 0 (0%), T 1 (1,5%), T 2 (2%) y T 3 (2,5%) en pulpa de “bonito constante al 70 %”. Para evaluar la aceptabilidad se aplicó el análisis de varianza al 5 % de significancia, complementada con la prueba de Duncan al mismo nivel de significancia. Para evaluar el ordenamiento sensorial se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman al 5 % de significancia. Se concluyó que: la harina de cañihua presento efecto significativo (p valor< 0,05) sobre la aceptabilidad sensorial del color, olor, y textura de los "Dedos de Pescado" pero fue no significativa para el atributo sabor. El tratamiento de mejor condición fue el T 2 (2 %) de cañihua pues resulto con mejor posición para los atributos olor, sabor y textura mientras que para el color quedo en segundo lugar, el análisis de Friedman resulto no significativa para todos los atributos excepto la textura. La composición porcentual del tratamiento de "Dedos de Pescado” de mejor condición reportó un 3,0 % de lípidos categorizándolo como bajo en grasa y su característica microbiológica lo califica como inocuo para consumo directo.
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    Evaluación de grado de frescura mediante los índices químicos y sensoriales del jurel (Trachurus simmetricus murphyi), almacenado en hielo
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2015) Gonzalo Quispe, Yobana; Rodríguez Papuico, Héctor
    En el presente trabajo se evaluaron los cambios de análisis sensorial, Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (BVNT), Trimetilamina (TMA), y análisis proximal de jurel (trachurus simmetricus murphyi), sometidas a refrigeración a 4°C y en dos proporciones 1:1 y 2:1 (hielo: pescado) almacenadas hasta que uno de las proporciones excediera el límite permisible para el consumo humano. La evaluación sensorial de las especies se efectuó utilizando el manual: Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola del Instituto Tecnológico Pesquero, así mismo para la determinación de talla y peso se usó el ictiómetro y balanza digital. Se obtuvo como resultado de una calidad aceptable hasta los 8 días en el caso de la relación 1:1 y 2:1 hasta 10 días. El análisis de BVNT como resultado inicial fue : 7,5823 y finalizó con 39,5272 mg-N/100g en la relación de 1:1 y en 2:1 tuvo como dato inicial 7,5929 y finalizó con 36,0326 mg-N/100g. Los niveles encontrados de TMA se inició con 0,53945 (1:1) y 0,44940 (2:1); y se finalizó con 7,36555 (1:1) y 4,71670 (2:1). Estos resultados estám por debajo del límite máximo permisible del pescado < 15 mg-N/100g de pescado. El análisis proximal de la materia prima fresca de relación (1:1) fue: humedad:(75,2212); proteínas: (18,7094); grasa: (4,5810) y ceniza: (1,0402) y la relación de (2:1) fue: humedad: (74,0001); proteínas (19,8799); grasa: (4,3923) y ceniza: (1,2017).