Calidad higiénico sanitaria y su correlación con la evaluación sensorial y calidad microbiológica de la carne de vacuno que se expende en el Mercado Central de Moquegua, 2023
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Date
2023
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
En este trabajo de investigación se determinó la correlación entre la calidad higiénico sanitaria con la evaluación sensorial y la calidad microbiológica de la carne de vacuno que se expende en el mercado central de Moquegua, 2023. La investigación fue descriptiva, transversal y correlacional. La muestra de investigación se estuvo por duplicado de los 21 puestos de expendio de carne de vacuno. Para la evaluación de la calidad higiénico sanitaria y sensorial se empleó el formato de vigilancia sanitaria y características sensoriales normadas en el Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abasto según Resolución Ministerial Nº 282-2003-SA/DM, y para la calidad microbiológica se empleó los criterios microbiológicos establecidos en la norma técnica sanitaria Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. Los resultados se obtuvieron según los objetivos de estudio y se presentaron en tablas y figuras. Para analizar la prueba de contrastación de la hipótesis de investigación y la correlación entre la calidad higiénico sanitaria, la evaluación sensorial y la calidad microbiológica se empleó la prueba de correlación de Spearman. Sobre la calidad higiénico sanitaria de los puestos de expendio de carne de vacuno se encontró que el 71 % de los puestos supervisados fueron calificados como regulares. Para la evaluación sensorial se encontró que el 95 % de las evaluaciones a la carne de vacuno fueron calificados con características sensoriales de aceptables. En cuanto a la calidad microbiológica de las muestras analizadas, para aerobios mesófilos se encontró que el 67 % cumplieron con el límite aceptable de la NTS Nº 071. Para Escherichia coli se encontró que el 71 % cumplieron con el límite aceptable de la NTS Nº 071. Para Staphylococcus aureus se encontró que el 76 % cumplieron con el límite aceptable de la NTS Nº 071 y para Salmonella sp. se encontró que el 86 % de las muestras analizadas si cumplieron con el límite aceptable de la NTS Nº 071. Asimismo, se concluyó que existe una correlación relevante entre la calidad higiénica sanitaria y la evaluación sensorial (p = 0,033), también existió una correlación relevante entre la calidad higiénica sanitaria y la calidad microbiológica para aerobios mesófilos (p= 0,034), Escherichia coli (p = 0,044), Staphylococcus aureus (p = 0,037) y Salmonella sp. (p = 0,042), en la carne de vacuno que se expende en el mercado central de Moquegua, 2023.
Description
Keywords
Carne de res, Calidad de la carne, Higiene de la carne