Determinacion de nitritos y nitratos en embutidos tipo chorizo expendido en los mercados de la ciudad de Tacna, 2022
Loading...
Date
2024
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El uso de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios está regulado por la normativa nacional y el Codex Alimentarius. Aunque inhiben bacterias patógenas y mejoran las características sensoriales de los embutidos tipo chorizo, su uso excesivo puede perjudicar la salud. Por ello, el estudio tuvo como objetivo determinar las concentraciones de nitritos y nitratos en chorizos vendidos en mercados de la ciudad de Tacna. El estudio fue de tipo cuantitativo, básico, observacional, prospectivo y de diseño transversal. Se recolectaron en total 20 muestras de chorizo de las cuatro marcas más frecuentes en los mercados de mayor densidad poblacional de la ciudad de Tacna: Central, Grau, Santa Rosa, Ciudad Nueva y Héroes del Cenepa. Obteniéndose como resultado: El promedio de nitritos fue de 18,53 ± 11,80 ppm y todos los valores de nitratos fueron inferiores a 0,3 ppm. La marca A presento los mayores promedios de nitritos, con 27,31 ppm. Se concluye que los valores de nitritos y nitratos encontrados no excedieron los límites máximos permitidos por la normativa nacional e internacional.
Description
Keywords
Embutidos, Nitritos, Nitratos, Mercado de abastos