Elaboración de un helado a base de lactosuero, jugo de maracuyá (Passiflora edulis) y azúcar evaluando su aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y reológicas
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El objetivo general de esta investigación fue determinar las condiciones óptimas de elaboración de un helado funcional utilizando lactosuero, jugo de maracuyá y azúcar, evaluando sus características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad sensorial. La metodología empleada fue experimental, con un diseño de mezclas de vértices extremos para los tres ingredientes y análisis mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Las concentraciones de ingredientes se trataron como variables independientes, y las propiedades del helado como dependientes. Los resultados indicaron que los componentes afectaron significativamente las características fisicoquímicas como grados Brix y acidez, y tuvieron influencia en la viscosidad, aunque el modelo reológico no fue estadísticamente significativo. La aceptabilidad sensorial se evaluó para apariencia, olor, sabor, color y textura. La optimización múltiple según respuestas sensoriales identificó una mezcla óptima de 23 % lactosuero, 31% maracuyá y 23 % azúcar, que maximizó la aceptación general con una deseabilidad de 0,796 asimismo se caracteriza por su bajo contenido en grasa (2,52 %) y un rendimiento del 85 %.
Description
Keywords
Lactosuero, Jugo de maracuyá, Aceptabilidad sensorial