Elaboración de un helado a base de lactosuero, jugo de maracuyá (Passiflora edulis) y azúcar evaluando su aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y reológicas

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dc.contributor.advisorLanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
dc.contributor.authorBarboza Apolitano, Maricielo
dc.date.accessioned2026-02-11T16:58:49Z
dc.date.available2026-02-11T16:58:49Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl objetivo general de esta investigación fue determinar las condiciones óptimas de elaboración de un helado funcional utilizando lactosuero, jugo de maracuyá y azúcar, evaluando sus características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad sensorial. La metodología empleada fue experimental, con un diseño de mezclas de vértices extremos para los tres ingredientes y análisis mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Las concentraciones de ingredientes se trataron como variables independientes, y las propiedades del helado como dependientes. Los resultados indicaron que los componentes afectaron significativamente las características fisicoquímicas como grados Brix y acidez, y tuvieron influencia en la viscosidad, aunque el modelo reológico no fue estadísticamente significativo. La aceptabilidad sensorial se evaluó para apariencia, olor, sabor, color y textura. La optimización múltiple según respuestas sensoriales identificó una mezcla óptima de 23 % lactosuero, 31% maracuyá y 23 % azúcar, que maximizó la aceptación general con una deseabilidad de 0,796 asimismo se caracteriza por su bajo contenido en grasa (2,52 %) y un rendimiento del 85 %.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/5727
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectLactosuero
dc.subjectJugo de maracuyá
dc.subjectAceptabilidad sensorial
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleElaboración de un helado a base de lactosuero, jugo de maracuyá (Passiflora edulis) y azúcar evaluando su aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y reológicas
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni00427186
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-0732-7172
renati.author.dni75317727
renati.discipline721046
renati.jurorCespedes Rossel, Rolando
renati.jurorApaza Canqui, Abraham
renati.jurorAngulo Pacheco, Juan
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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