Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/22

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Browsing Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias by Subject "Aceptabilidad sensorial"

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    Efecto de una mezcla de cañihuaco y goma xantán en las características fisicoquímicas y sensoriales de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2025) Sacari Alania, Mirian Elizabeth; Cerro Ruíz, Samuel Román
    El objetivo de este estudio fue examinar cómo la mezcla de cañihuaco y goma xantán influye en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un licor artesanal elaborado a partir de pisco puro de uva Quebranta. Se aplicó un diseño experimental unifactorial aleatorizado. Los resultados indicaron que la mezcla tuvo un efecto significativo sobre los sólidos solubles (p = 0,0021) y sobre la viscosidad (p = 0,00). Los parámetros reológicos obtenidos oscilaron entre 1,30 y 1,38 Pa·s⁻¹ para el índice de fluidez y entre 0,030 y 0,047 para el coeficiente de consistencia, evidenciando un comportamiento de fluido dilatante. En el análisis sensorial, la mezcla también mostró un efecto significativo (p < 0,05) en la aceptabilidad del aroma, sabor y consistencia, pero no así en la del color (p > 0,05). El tratamiento T2, con 2 % de harina de cañihuaco, fue el más valorado sensorialmente, ubicándose entre “Me gusta moderadamente” y “Me gusta mucho” en una escala hedónica de 5 puntos. Finalmente, esta formulación fue clasificada como un licor dulce, con un contenido de 131,6 g/L de azúcares totales y un grado alcohólico de 15,14 % Vol., cumpliendo con los requisitos establecidos en la NTP 211.009:2021 para bebidas alcohólicas tipo licor.
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    Elaboración de un helado a base de lactosuero, jugo de maracuyá (Passiflora edulis) y azúcar evaluando su aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y reológicas
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2025) Barboza Apolitano, Maricielo; Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
    El objetivo general de esta investigación fue determinar las condiciones óptimas de elaboración de un helado funcional utilizando lactosuero, jugo de maracuyá y azúcar, evaluando sus características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad sensorial. La metodología empleada fue experimental, con un diseño de mezclas de vértices extremos para los tres ingredientes y análisis mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Las concentraciones de ingredientes se trataron como variables independientes, y las propiedades del helado como dependientes. Los resultados indicaron que los componentes afectaron significativamente las características fisicoquímicas como grados Brix y acidez, y tuvieron influencia en la viscosidad, aunque el modelo reológico no fue estadísticamente significativo. La aceptabilidad sensorial se evaluó para apariencia, olor, sabor, color y textura. La optimización múltiple según respuestas sensoriales identificó una mezcla óptima de 23 % lactosuero, 31% maracuyá y 23 % azúcar, que maximizó la aceptación general con una deseabilidad de 0,796 asimismo se caracteriza por su bajo contenido en grasa (2,52 %) y un rendimiento del 85 %.